6 façons de bousiller un pot de gumbo

Il est difficile de trouver dans le Sud un plat plus célébré ou plus débattu que le gumbo. Eh bien, il y a aussi le pain de maïs (sucre ou non), le piment (haricots ou non) et le vieux débat barbecue Est-Ouest. Les Sudistes aiment discuter de la nourriture. Mais le gombo est un sujet particulièrement controversé, en particulier chez les Louisianais. Ce qui entre dans un gombo varie autant que le cuisinier le prépare, mais il y a quelques règles à garder à l’esprit. Lisez la suite pour six directives pour faire un bon pot de gombo, que vous soyez un professionnel expérimenté ou un débutant..

1. Surveillez votre roux
La plupart des recettes au gumbo commencent par le roux, et ce pour une bonne raison: c’est le fondement de tout le plat. Le roux est une farine dorée dans des matières grasses (comme de l’huile ou du beurre) pour épaissir et assaisonner le gombo et d’autres plats cajuns. Bien qu’il ne s’agisse que de deux ingrédients, la couleur d’un roux fait l’objet de vives discussions parmi les aficionados du gumbo. Beaucoup disent qu’un bon gumbo roux devrait être brun chocolat, pour le goût le plus riche. Notre cuisine d’essai préfère le beurre à l’huile pour sa riche saveur de noisette. Mais le beurre brûle facilement, donnant un roux brun plus clair. Leah Chase, chef du restaurant légendaire de la Nouvelle-Orléans, Dooky Chase, n’est pas fan du beurre au gombo. Elle utilise de l’huile neutre dans son gumbo roux car son point de fumée est plus élevé, ce qui signifie que vous pouvez le faire cuire plus sombre. Quelle que soit la couleur que vous préférez, vous aurez besoin d’une casserole à fond épais (la fonte est préférable) et d’un fouet pour une agitation constante. Surveillez-le de près. Dès que vous voyez des taches noires, elles sont brûlées et vous devrez recommencer..

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2. Ne pas oublier la trinité
Le céleri, les oignons et le poivron hachés, sautés, forment la «Sainte Trinité» dans les plats cajuns et créoles. Ce trio aromatique est également source de débats: certains utilisent des poivrons verts, d’autres sont favorables au rouge. Et certains cuisiniers ajoutent de l’ail au mélange, ce que nous approuvons entièrement..

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3. Utilisez de l’eau au lieu de bouillon
Pour un maximum de saveur, utilisez du bouillon ou du bouillon dans votre gombo au lieu de l’eau. Que vous utilisiez du bouillon de poulet ou de légumes, fait maison ou en boîte, le bouillon donnera à votre gumbo plus de profondeur et de complexité..

4. Aller bas et lent
Gumbo est un projet. Et vous ne pouvez pas vous précipiter. Un bon gumbo prend la majeure partie de la journée, de la préparation des ingrédients à la fabrication d’un roux, en passant à ébullition, tout en douceur. La cuisson lente permet à toutes les saveurs de se marier ensemble et empêche le gombo de brûler ou de trop réduire. Certaines personnes disent que le gombo a meilleur goût plus il reste assis et recommande même de le préparer un jour à l’avance.

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5. Terminer avec filé
Le gumbo est traditionnellement servi sur du riz blanc cuit à la vapeur (et parfois de la salade de pommes de terre!), Accompagné d’oignons verts émincés et d’une sauce piquante. Il existe toutefois une autre touche finale importante: la poudre Filé («FEE-lay»), fabriquée à partir de feuilles de sassafras. Il est généralement saupoudré sur des portions individuelles pour épaissir et assaisonner le gombo. Bien que vous puissiez certainement faire du gombo sans cela, nous aimons le goût terreux et légèrement floral de l’épice. Si vous ne trouvez pas de poudre de filé dans un supermarché ou un magasin gastronomique, commandez-le sur penzeys.com.

6. Ne vous inquiétez pas de ce que les autres pensent
Il y a tellement de règles dans la fabrication du gombo que cela peut être intimidant, surtout si vous ne l’avez jamais fait auparavant. Mais ne vous laissez pas emporter par ce qui est «juste» et «faux». Il n’ya pas deux recettes de gombo identiques, et il y a de fortes chances pour qu’il y ait quelque chose à débattre dans chacune d’elles. Nous ne disons pas que vous devriez vous déchaîner et ajouter du chou frisé et du quinoa au gombo. Commencez par une recette assez classique, apprenez les bases, puis modifiez-la pour la personnaliser.