Hormis la religion, la politique ou le football, il est difficile de trouver au Sud un sujet plus controversé que le pain de maïs. Pendant des générations, le débat a continué sur le type et la couleur de la semoule de maïs à utiliser (blanche ou jaune, moulue sur pierre ou fine), la quantité de sucre (ne l’apportez que très peu, pas du tout) et le type de graisse utilisée (beurre, huile, saindoux).

Selon notre cuisine d’essai, le pain de maïs devrait être préparé avec de la semoule de maïs jaune et une touche de sucre (juste une touche!), Dans une poêle en fonte très chaude. Le sucre aide le fond du pain de maïs à se caraméliser en un beau brun doré foncé et équilibre le goût savoureux de la semoule de maïs et des œufs. Et la poêle en fonte confère à la croûte sa texture irrésistiblement croquante – ce qui est l’une des meilleures parties d’un pain de maïs et pourquoi notre cuisine d’essai ne jure que par la fonte.

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Cela dit, nous sommes conscients que les traditions varient dans le Sud et que vous aimez probablement votre pain de maïs tel que votre maman l’a fabriqué. Ma mère aimait faire du pain de maïs dans un moule à muffins, c’est donc ma mémoire d’origine. Et même si j’opte pour la méthode classique de notre cuisine d’essai dans ma fidèle poêle, j’ai toujours un faible pour les muffins au pain de maïs. Un moule à muffins en métal ne peut pas produire cette croûte délicieuse, mais il donne un pain de maïs moelleux, tendre et un peu plus portable pour un panier à pain, surtout si vous avez utilisé des doublures à muffins – mais c’est un autre débat.

Pour le meilleur des deux mondes, remplacez votre moule à muffins en métal par un moule à muffins en fonte ou, mieux encore, un moule à bâtonnets de maïs, le plat à pâtisserie en fonte à l’ancienne avec ces petites cavités en forme d’épi de maïs. L’un ou l’autre moule fera des muffins au pain de maïs avec une croûte croustillante – et qui peut résister au pain de maïs en forme de maïs? On dirait que j’ai compris le cadeau de Noël de ma mère…