Assiettes du sud emblématiques: crevettes et gruau de basse altitude

Pour ceux d’entre nous qui vivent dans le Sud, nous savons que la cuisine du Sud est bien plus que juste du poulet frit et des biscuits. Dans l’ensemble de notre région, il existe différentes cultures culinaires influencées par des générations de personnes de tous les horizons et par l’accès à des ressources différentes. Nous avons demandé à cinq écrivains de faire équipe avec leurs chefs préférés pour choisir un plat représentant les traditions culinaires de leur coin du Sud. Du Texas à la Virginie, nous explorons cinq assiettes avec un sentiment d’endroit comme le gumbo de la Louisiane et la viande «Deep» du Deep South. Chaque équipe se plonge dans l’histoire, la nostalgie, la complexité et la beauté de chaque assiette et vous invite à partager ses traditions avec des recettes qui honorent l’ancien et introduisent de nouvelles interprétations..

Dans cette édition, Matt et Ted Lee expliquent comment l’un des chefs qui les a rendus populaires, Robert Stehling du Hominy Grill, est devenu l’une des exportations les plus célèbres du Sud, connue sous le nom de crevettes et de gruau..

La première chose à savoir sur les crevettes et le gruau est qu’il est difficile d’améliorer le modèle original..

La combinaison élémentaire de crevettes locales fraîches des ruisseaux et de gruau de maïs grossier cuit jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse – les deux ingrédients sont légèrement sucrés et le plat est parfaitement équilibré entre la mer et la terre, sans aucun ajout supplémentaire. Le beurre, le sel et le poivre noir sont des clarifications, et le volume peut être augmenté en s’aventurant sur le territoire des légumes et des épices, mais l’expression la plus minimaliste est celle du début du plat, dans le South Carolina Lowcountry, où une abondance de crevettes en saison et une un sac de gruau de maïs blanc du moulin à grains s’est réuni au petit-déjeuner.

Au cours des dix dernières années, «Crevettes et gruau» est devenu un plat populaire dans les restaurants du pays, servis par des chefs faisant revivre les traditions du Sud. Il a mérité sa place dans le panthéon des icônes du Sud, aux côtés du pain de maïs, du poulet frit, du gombo, etc. et tarte aux pacanes. Alors que la plupart des Américains associent Shrimp and Grits au Lowcountry et à Charleston en particulier – comme Gumbo est la carte de visite de la Nouvelle-Orléans – vous n’entendriez jamais jusqu’au milieu des années 1980 la phrase “Shrimp and Grits” prononcée par un Charlestonien, même bien que vous puissiez manger quelque chose qui lui ressemble. C’est parce que, jusqu’à la fin des années 1980 (date à laquelle un groupe ambitieux de restaurants est apparu dans la ville sainte et a modifié le lexique du plat), les cuisiniers à la maison de Charleston ont qualifié le gruau cuit de «hominy– terme qui, dans le reste du monde, désigne le maïs nixtimalisé, du type utilisé dans les tortillas. Pas ici.

En fait, «crevettes et gruau» était généralement appelé «crevette pour le petit-déjeuner», comme son nom l’indique, pour le petit-déjeuner. L’hominy servie était si banale qu’elle était implicite.

Les livres de cuisine représentatifs du vingtième siècle dans le Lowcountry révèlent le développement de ce prototype de base à ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de crevettes et de gruau. Le premier livre de cuisine totémique dans lequel nous voyons le congrès de la crevette et de «l’hominy» imprimé est le 1930 Deux cent ans de cuisson à Charleston, un recueil de recettes rassemblées par Blanche S. Rhett, qui vivait à Charleston avec son mari, R. Goodwyn Rhett, maire de la ville de 1903 à 1911. Le livre a été édité par Lettie Gay et a reçu une «introduction et des explications». par Helen Woodward. Dans le chapitre «Fruits de mer, poissons et crustacés» de ce volume, à la page 20, vous trouverez une recette pour «Crevettes à l’hominie. La note de tête se lisait comme suit: «Il s’agit d’un délicieux plat de petit-déjeuner, servi dans presque toutes les maisons de Charleston pendant la saison des crevettes. et le poivre, et servi plus d’une demi-tasse de «hominy chaud» par portion. Une particularité de cette recette est qu’il s’agit d’une «recette de William», comme c’est le cas pour plusieurs autres dans le livre. Comme expliqué dans la note en tête des recettes de soupe au crabe, William Deas est le «majordome doué… l’un des plus grands cuisiniers du monde» de Blanche Rhett, mentionné à de nombreuses reprises dans le livre, et le chef a crédité d’inventer la soupe au crabe , un autre plat cardinal de Charleston.

En 1951, lorsque «Charleston Receipts», le livre de recettes définitif de Charleston du 20th Siècle, a été publié, Crevettes et Grits ont commencé à se familiariser avec quelque chose de plus que le sel et le poivre. Dans ces pages, on l’appelle encore «crevettes pour le petit-déjeuner», mais il ya maintenant du poivron vert, de la graisse de bacon, de l’oignon, du Worcestershire, du ketchup et de la farine pour l’épaissir. C’est la recette de Mme Ben Scott Whaley, et il y a une variante qui dit: “Les crevettes cuites peuvent être farinées et frites avec des oignons dorés au beurre.” Ce profil de base de crevettes et de gruau piquants et fumés resterait l’archétype pendant le reste de l’année. ce siècle.

Mais avant d’arriver au présent, il est essentiel de parler de Bill Neal, qui, selon nous, mérite d’être crédité de la popularisation du plat. Bill Neal a été élevé dans une ferme de Gaffney, en Caroline du Sud (dans le nord de l’Etat, pays où l’on cultive la pêche), et a ouvert un restaurant français raffiné, La Residence, à Chapel Hill, en Caroline du Nord. En 1982, il quitte «La Res» pour ouvrir le Crook’s Corner, plus décontracté, servant le type de cuisine de ferme honnête, simple et raffinée avec laquelle il grandit auprès d’étudiants et de professeurs de l’Université de Caroline du Nord à Chapel Hill. Bien que Neal soit mort en 1990, son influence est toujours présente au Crook’s Corner, maintenant dirigé par Bill Smith, ainsi que dans les cuisines de tant de superbes chefs du Sud, qui ont passé du temps sous sa tutelle: Robert Stehling du Hominy Grill de Charleston, dont La recette de crevettes et de grains est publiée ici; John Currence de City Grocery, à Oxford, dans le Mississippi; Karen et Ben Barker de Magnolia Grill (1986-2012) et Amy Tornquist de Watts Grocery de Durham, en Caroline du Nord, pour n’en nommer que quelques-uns. (Le fils de Neal, Matt, et sa femme, Sheila, sont les propriétaires de l’excellent Neal’s Deli, à Carrboro, en Caroline du Nord).

Neal avait séjourné à Charleston, de sorte que la soupe au crabe et les crevettes à la crabe et le gruau ont toujours figuré au menu du Crook’s Corner. Quand le légendaire New York Times Le rédacteur et éditeur gastronomique Craig Claiborne, de Mississippian, a écrit un long reportage sur la visite qu’il avait faite à la cuisine de Neal, Shrimp and Grits, a atteint une stature nationale. Dans la recette de Neal de 1985, publiée au Le New York Times, les crevettes sont cuites dans de la graisse de bacon et habillées de jus de citron, de champignons sautés et d’oignons verts.

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La recette de Robert Stehling, incluse ici, préserve la vision de Neal mais se résume à une science rapide de trois minutes, réalisant une sorte de minimalisme qui ressemble beaucoup à l’esprit de l’original petit-déjeuner à la crevette. Tout le monde en ville a son propre riff sur les crevettes et le gruau (et notre propre formule semble toujours évoluer), mais la version de Stehling est devenue le plat qui définit Charleston pour les visiteurs d’aujourd’hui.

Crevettes et Grits (pour 2-4)
C’est un plat de pays bas très traditionnel avec de nombreuses variantes. Dans sa forme la plus simple, crevettes poêlées avec du gruau.

3 tranches de bacon hachées
Huile d’arachide, facultative
Crevettes de 1 livre, pelées et déveinées
2 cuillères à soupe de farine
1 ¼ tasse de champignons tranchés
1 grosse gousse d’ail, émincée
2 cuillères à café de jus de citron
½ cuillère à café de Tabasco
¼ tasse d’oignons verts émincés

Dans une poêle moyenne à feu moyen-vif, cuire le bacon en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit croustillant, environ 5 à 6 minutes. Égoutter le bacon sur du papier absorbant, réserver la graisse de bacon dans une casserole et ajouter de l’huile d’arachide si nécessaire pour vous donner environ 1 ½ cuillère à soupe..

Mélanger les crevettes avec la farine jusqu’à ce qu’elles soient légèrement enrobées, en éliminant l’excès de farine. Cuire les crevettes sur un côté à feu moyen-vif, les retourner et ajouter les champignons et le bacon. Cuire environ 2 minutes. Ajouter l’ail en remuant constamment pour ne pas faire dorer l’ail. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, le Tabasco et les oignons verts. À la cuillère sur les grains de fromage.

Gruau de fromage
4 tasses d’eau
1 tasse de grains de pierre broyés
1 cuillère à café de sel
Tasse de fromage cheddar fort râpé
¼ tasse de parmesan râpé
3 cuillères à soupe de beurre
½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
½ cuillère à café de Tabasco

Dans une casserole moyenne à feu vif, amenez l’eau à ébullition. Incorporer les grains et le sel en fouettant, réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains soient épaissis, environ 35-40 minutes. Retirer du feu et ajouter les fromages, le beurre, le poivre et le Tabasco, en rajouter pour ajuster l’assaisonnement à volonté.