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Hoppin ‘John’s Lowcountry Cooking de John Martin Taylor

La scène des restaurants downton de Charleston, avec environ 120 restaurants et 3 chefs primés par James Beard, est aussi chaude qu’un trottoir d’une ville en été. Vous pouvez trouver quelque chose d’un sandwich gastronomique unique à un homard entier frit ici, mais la nourriture Lowcountry est la vedette du spectacle. Je remercie pour cela un groupe de chefs extrêmement talentueux et un livre de cuisine érudit de 20 ans — Hoppin ‘John’s Lowcountry Cooking (vient de rééditer en format de poche par la presse UNC).

 

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“Hoppin ‘” John Martin Taylor / Photo fournie par UNC Press

Lorsque le livre a été publié pour la première fois en 1992, la cuisine régionale commençait à peine à apparaître. La communauté de restaurants de Charleston annonçait simplement ce qui allait se passer: McCrady’s, Hominy Grill, FIG et Husk étaient à des années. Et peu de gens en dehors de Charleston avaient une idée de ce que la cuisine de Lowcountry était.

Mais depuis 1986, John Martin Taylor (alias Hoppin ‘John) prêchait l’évangile au sujet de la nourriture de Charleston dans la boutique de livres de cuisine Hoppin’ John au coin des rues Anson et Pinckney. C’était un paradis pour les gourmands, les chefs, les auteurs de livres de recettes et les rédacteurs culinaires.

Le magasin de John a été le premier lieu où je suis tombée amoureuse de la nourriture de ma ville natale. C’est le premier endroit où j’entends la phrase «grès moulu sur pierre», la librairie où mama The Lee Bros. a fait ses courses, et le lieu de rassemblement d’autres gourmands aussi obsédés par la crevette et le gruau.

Hoppin ‘John a documenté cette nourriture de la plaine côtière de la Caroline du Sud – son histoire, ses limites géographiques et sa culture – avec la précision d’un préservationniste. Le pilau, les galettes de benne, la soupe au crabe et la soupe au gombo faisaient partie de l’expérience de grandir dans le Lowcountry, et j’en appréciais la plupart depuis ma plus tendre enfance. Mais il s’avère que je ne connaissais que le plus petit aperçu du quoi, du pourquoi et du lieu de la cuisine.

Les natifs de Charleston et les auteurs de livres de cuisine Matt et Ted Lee (alias The Lee Bros.) ont des souvenirs similaires. Ils se souviennent: «La plupart des restaurants de distinction à Charleston faisaient alors des plats fantaisistes dans une veine française ou méditerranéenne. Le traitement affectueux de John Martin Taylor pour la cuisine Lowcountry – notre nourriture locale élevée au statut de totémique – était une révélation. Une des premières leçons sur le fait que les grands livres de cuisine sont bien plus qu’une collection de recettes superbes: elles peuvent être inspirantes et raconter des histoires. “

Le livre a également eu un impact sur Sean Brock, qui deviendra sans doute le chef le plus célèbre de la ville. Il dit: “Le livre de Hoppin John m’a époustouflé quand j’ai déménagé à Charleston à l’âge de 18 ans. Il m’épate encore. Sa passion pour tout ce qui concerne Lowcountry a toujours été et continue d’être une source d’inspiration pour mon travail.”

Un autre lauréat du prix James Beard, Robert Stehling de Hominy Grill, explique également: «C’est la référence incontournable sur la nourriture Lowcountry et elle m’a permis de centrer le restaurant», dit-il. “Son magasin a été un phare pour ceux d’entre nous qui s’intéressent à la cuisine du Sud.”

Le magasin (avec la maison de John attachée) a été gravement endommagé par l’ouragan Hugo. Il a fermé ses portes pendant un an, puis est revenu plus fort et est resté ouvert jusqu’en 1999. La version à couverture rigide du livre est imprimée de manière presque continue depuis 20 ans..

Il est difficile de choisir une seule recette à partager avec vous, mais son pain de maïs sans défaut est l’un des favoris de notre personnel de l’alimentation, et celui que je sers toujours à la maison. John vend également ses célèbres grains de pierre broyés par correspondance – ils sont parfaits pour la fabrication de crevettes et de grains, un plat qu’il a contribué à populariser. Vous pouvez les acheter et une copie du livre ici.

Southern Living: La journée de restauration parfaite à Charleston, Caroline du Sud

MyRecipes.com: Gaufrettes aux graines de benne

Southern Living: Soupe au crabe