La meilleure façon de fumer le mégot de porc

Au sud, tout est à propos du mégot, du mégot de porc. Matt Moore, chef à Nashville et auteur de Les meilleurs mégots du sud: Les secrets de Pitmaster pour la perfection du barbecue du sud  est venu nous montrer comment fumer ce qu’il appelle «la pierre angulaire du barbecue du Sud». Il a raison: il n’ya pas beaucoup de restaurants de grillades dans le Sud qui n’ont pas ouvert le menu du porc. Que vous soyez amateur de sandwichs au porc effiloché, de plats de service ou même de nachos au porc effiloché, nul doute que le bout de porc, en dépit de son nom rebutant, est absolument délicieux. Mais Matt nous a mis au courant de quelque chose que vous ne sauriez peut-être pas à moins d’être vous-même un maître des stands. Le nom de “bout de cochon” est un terme impropre, dit Matt, car la découpe de viande provient en réalité de l’épaule du porc. Peu importe sa provenance, nous l’aimons car c’est abordable, polyvalent et étonnamment facile à fumer. Débutants, ne fumez pas le fumeur – Matt dit que le bout de porc est une coupe à couper si vous n’êtes pas habitué à fumer de la viande.

Pour commencer, Matt utilise un frottement sec de style créole prémadré sur la viande. Vous pouvez créer votre propre mélange à sec fait maison ou utiliser un produit acheté en magasin, mais le plus important est que vous travailliez avec ce mélange dans chaque crevasse de la viande. En prenant le temps de le faire, vous obtiendrez le maximum de saveur. Le poids du mégot de porc détermine la durée pendant laquelle il doit fumer. Les bouts de porc pèsent entre 8 et 10 livres, ce qui correspond à environ une heure chez le fumeur par livre. Bien que d’autres pitmasters puissent traiter le bonnet gras différemment, Matt préfère fumer le mégot de porc avec le gros bonnet, de sorte que la graisse bascule doucement le fessier en fumant lentement..

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Peu importe ce que vous faites avec la graisse, Matt recommande de régler votre fumeur à 225 degrés. Environ huit heures plus tard, quand il vérifie la viande, la température du fumeur est tombée à environ 170 degrés. Si la température de votre fumeur baisse mais que vous avez besoin que ce bout de porc soit prêt bientôt, Matt a une solution. Retirez la viande du fumeur, enveloppez-la de papier d’aluminium et replacez-la dans le fumeur jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 200 degrés. Comme dans le cas d’une casserole ou d’un gâteau, le papier d’aluminium empêchera le mégot de brûler mais lui permettra de continuer la cuisson. Laissez le mégot de porc reposer pendant quelques heures et prenez la température interne pour voir s’il est prêt. Tout comme le steak, ce mégot de porc sera meilleur s’il a un peu de temps pour se reposer. Matt repose ce mégot encore enveloppé dans du papier aluminium pendant environ une heure. Outre une température interne de 200 degrés, une autre façon de vérifier si vos fesses sont terminées est si vous êtes capable de tirer l’os complètement propre sans aucune viande attachée. Il est enfin temps de tirer le porc et de le déguster, peu importe la façon dont vous décidez de le servir. Il s’avère que vous n’avez même pas besoin de sauce avec cette viande.