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Recette: Maïs grillé

Le maïs frais en épi est une caractéristique des journées d’été chaudes et ensoleillées. Nous avons réuni nos façons préférées de savourer ce légume frais et juteux toute la saison.

 

Dans cette première recette, nous avons mis au point trois façons uniques et délicieuses de garnir le maïs grillé, du fromage Herbal Cotija au beurre Chipotle..

Photo: Jennifer Davick

Vous voyez une tour d’épis de maïs verts au marché des agriculteurs ou à l’épicerie et vous avez immédiatement envie de maïs en épi. Alors, attrapez un épi de maïs et retirez quelques cosses pour révéler les noyaux qu’ils contiennent. Sont-ils blancs, jaunes ou bicolores? Et selon la couleur, remettez-vous le maïs dans la pile?

Comme les pêches, les tomates et d’autres produits de choix, les habitants du Sud ont tendance à avoir beaucoup d’opinions sur le maïs. Certains disent que le maïs jaune est le maïs le plus sucré et le plus juteux. D’autres préfèrent le maïs blanc, affirmant qu’il a un meilleur goût. Et puis il y a les fans de maïs bicolore (ou “beurre et sucre”) qui disent qu’ils obtiennent le meilleur des deux mondes – jaune et blanc sur le même épi.

Alors quel type de maïs est le meilleur? La vérité est que ce n’est pas la couleur qui détermine le goût du maïs. C’est la variété du maïs. Le maïs est généralement cultivé en trois variétés conçues pour un maximum de douceur. Et ces variétés sont disponibles dans les trois couleurs: jaune, blanc et bicolore. Donc, si vous avez un épi de maïs particulièrement juteux et sucré, cela est dû à la variété, pas au fait qu’il soit jaune. Ou blanc. Ou bi-couleur.

Acheter du maïs en haute saison peut aussi aider. Bien qu’il soit généralement présent toute l’année dans les épiceries, le maïs pousse dans tout le sud et connaît son apogée à l’automne, en hiver et au printemps. Au plus fort de l’été, il disparaît des marchés de producteurs, contrairement au Nord, où le maïs est une récolte de pointe en été. Si vous tombez sur un lot de maïs sucré et savoureux, essayez notre recette de maïs grillé et d’autres recettes de maïs à l’épi entièrement chargé.

Alors, la prochaine fois que vous avez envie de maïs, achetez ce qui est le plus frais et ne faites pas attention à la couleur..

Les ailes de poulet nous réunissent. C’est peut-être la compréhension silencieuse que nous allons tous abandonner momentanément toute grâce et étiquette sociales à la première bouchée, mais rien de plus américain n’est aussi attrayant que de saisir une aile de poulet parfaitement saupoudrée et de plonger dans une aventure désordonnée et agréable. expérience de manger chaud et frais, de préférence en regardant un match de football. Les Sudistes adorent leurs ailes et partagent cet amour entre les variations classiques du buffalo, du barbecue et même de la teriyaki; et avec le dimanche du Super Bowl, il est temps de se préparer pour la confrontation réelle. (Et nous ne parlons pas du football.)

Nous parlons de la rivalité de longue date entre les homologues physiologiques de l’aile de poulet: les tambours et les bémols. Pour nous, ce n’est pas un concours. mais nous n’essayons pas de froisser les plumes. Ce débat qui divise surgit dans les parties du Super Bowl du Sud autant que, par exemple, qui mérite le titre de meilleur quarterback de la SEC de tous les temps (Herschel? Cam? Peyton?). Cependant, peu importe de quel côté vous êtes, nous pouvons tous convenir qu’une aile de poulet caoutchouteuse et sans saveur n’a pas sa place dans notre gamme de snacks du Super Bowl.

Assaisonner des ailes de poulet crues et les jeter simplement dans une casserole d’huile chaude n’est pas la voie à suivre pour obtenir des ailes parfaitement croustillantes, amis. C’est plutôt un aller simple pour des ailes lisses et caoutchoutées qui laissent la sauce glisser de l’autre. En outre, nous ne pouvons pas nous permettre de condamner vous-même et vos proches aux ailes cuites au four lors de votre soirée au Super Bowl. Pour cuire les meilleures ailes de poulet que vous ayez jamais préparées, il existe un processus simple que nous appelons la friture double. (Frire une fois est pour le complaisant, frire deux fois est pour les gagnants.)

Il faut d’abord faire frire les ailes dans de l’huile à basse température, environ 250 ° F, pour obtenir une viande juteuse et tendre à l’intérieur. Ensuite, vous avez deux options. Vous pouvez les sortir et les laisser refroidir avant la seconde cuisson. ou, comme certains chefs le jurent, vous pouvez congeler ces ailes pendant la nuit avant de les faire revenir le lendemain. C’est une technique utilisée pour assécher la peau, ce qui permet d’obtenir plus tard la peau la plus nette. Ne vous inquiétez pas: laisser les ailes refroidir entre les fritures ne fera pas une énorme différence.

Ensuite, le deuxième cas de friture se produit à une température plus élevée, environ 350 à 375 ° F, pour obtenir la peau parfaitement croustillante à l’extérieur. Ne surchargez pas le plateau car vous risqueriez de baisser la température de l’huile. Terminez en ajoutant la sauce de votre choix. nous préférons l’Alabama White Sauce, la Sauce piquante Buttery Nashville et la Sauce aux arachides vietnamienne.

Nous avons demandé à Matt Moore, notre expert préféré dans le sud des grillades et auteur de Best’s Butts de South, de présenter sa technique pour obtenir les meilleures ailes de poulet. Il a également suivi la stratégie de la double cuisson, mais à sa manière, aimant le barbecue. Si vous aimez une saveur plus fumée, c’est le réglage dont vous avez besoin.

«En général, je fume lentement et lentement à la mine à 200 ° F pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 120 ° F. Cela me permet de cuire la viande en douceur et d’en enlever une partie de la graisse pour donner une peau croustillante lors de la friture, tout en la maintenant humide et en conférant un excellent goût de fumée », a déclaré Moore. “À partir de là, j’aime bien faire frire dans une huile à 350 ° F jusqu’à ce que la peau soit plus croustillante et que la température interne soit de 165 ° F.”

Voilà. Modifiez les détails, mais respectez le processus. Commencer par un feu doux, prendre une respiration, puis finir par un feu vif fait toute la différence.

MONTRE: Ailes de poulet frit à la bière

Quand il s’agit d’obtenir ces ailes de poulet parfaites, qu’il s’agisse du Super Bowl ou de l’automne, ne vous contentez pas de l’ailer! Cette technique de double friture vous évitera de créer des ailes de poulet glissantes, caoutchouteuses ou inférieures à la moyenne. Si vous faites des grillades au lieu de les faire frire, essayez nos Wonder Wings pour obtenir la même peau croustillante!

Bien que nous puissions toujours trouver une raison délicieuse de cuisiner avec du bacon (bonjour, craquelins avec un nœud papillon ou salade de crevettes aux crevettes et au bacon), vous vous retrouvez parfois avec quelques tranches de reste. Le bacon non cuit doit être utilisé dans les sept jours ou conservé au congélateur. Si vous congelez le bacon, c’est notre méthode préférée, qui vous permet de décongeler des tranches individuelles.

1. Séparer le bacon

Si vous avez du papier sulfurisé ou du papier ciré sous la main, l’un ou l’autre facilitera cette tâche. Détachez une grande feuille de parchemin et placez-la sur une plaque à pâtisserie. (Assurez-vous que la plaque de cuisson tienne bien dans votre congélateur. Vous devrez peut-être manger de la crème glacée pour faire de la place.) Séparez les tranches de bacon et placez chaque tranche à la verticale sur le parchemin en laissant un peu d’espace entre chaque tranche..

2. rouler en spirales

Commencez à une extrémité d’une tranche de bacon et roulez-la en spirale. Répéter l’opération avec les tranches de bacon restantes.

3. Flash-geler les spirales

Placez la plaque de cuisson au congélateur pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que les spirales soient complètement gelées..

4. Conserver dans un sac de congélation

Placez les spirales de bacon congelées dans un sac pour congélateur ziplock et placez le sac au congélateur. Parce que les spirales ont été gelées individuellement, elles ne doivent pas rester collées.

5. Décongeler en toute sécurité

Comme tous les aliments, le bacon peut être congelé indéfiniment, mais il est préférable de l’utiliser dans un délai d’un mois. Le moyen le plus sûr de décongeler du bacon congelé est dans votre réfrigérateur, mais vous pouvez également le décongeler à l’eau froide ou au micro-ondes. Ne jamais décongeler le bacon en le laissant sur le comptoir de votre cuisine. des bactéries nocives peuvent se développer si le bacon est laissé trop longtemps à la température ambiante.

Il est difficile de trouver dans le Sud un plat plus célébré ou plus débattu que le gumbo. Eh bien, il y a aussi le pain de maïs (sucre ou non), le piment (haricots ou non) et le vieux débat barbecue Est-Ouest. Les Sudistes aiment discuter de la nourriture. Mais le gombo est un sujet particulièrement controversé, en particulier chez les Louisianais. Ce qui entre dans un gombo varie autant que le cuisinier le prépare, mais il y a quelques règles à garder à l’esprit. Lisez la suite pour six directives pour faire un bon pot de gombo, que vous soyez un professionnel expérimenté ou un débutant..

1. Surveillez votre roux
La plupart des recettes au gumbo commencent par le roux, et ce pour une bonne raison: c’est le fondement de tout le plat. Le roux est une farine dorée dans des matières grasses (comme de l’huile ou du beurre) pour épaissir et assaisonner le gombo et d’autres plats cajuns. Bien qu’il ne s’agisse que de deux ingrédients, la couleur d’un roux fait l’objet de vives discussions parmi les aficionados du gumbo. Beaucoup disent qu’un bon gumbo roux devrait être brun chocolat, pour le goût le plus riche. Notre cuisine d’essai préfère le beurre à l’huile pour sa riche saveur de noisette. Mais le beurre brûle facilement, donnant un roux brun plus clair. Leah Chase, chef du restaurant légendaire de la Nouvelle-Orléans, Dooky Chase, n’est pas fan du beurre au gombo. Elle utilise de l’huile neutre dans son gumbo roux car son point de fumée est plus élevé, ce qui signifie que vous pouvez le faire cuire plus sombre. Quelle que soit la couleur que vous préférez, vous aurez besoin d’une casserole à fond épais (la fonte est préférable) et d’un fouet pour une agitation constante. Surveillez-le de près. Dès que vous voyez des taches noires, elles sont brûlées et vous devrez recommencer..

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2. Ne pas oublier la trinité
Le céleri, les oignons et le poivron hachés, sautés, forment la «Sainte Trinité» dans les plats cajuns et créoles. Ce trio aromatique est également source de débats: certains utilisent des poivrons verts, d’autres sont favorables au rouge. Et certains cuisiniers ajoutent de l’ail au mélange, ce que nous approuvons entièrement..

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3. Utilisez de l’eau au lieu de bouillon
Pour un maximum de saveur, utilisez du bouillon ou du bouillon dans votre gombo au lieu de l’eau. Que vous utilisiez du bouillon de poulet ou de légumes, fait maison ou en boîte, le bouillon donnera à votre gumbo plus de profondeur et de complexité..

4. Aller bas et lent
Gumbo est un projet. Et vous ne pouvez pas vous précipiter. Un bon gumbo prend la majeure partie de la journée, de la préparation des ingrédients à la fabrication d’un roux, en passant à ébullition, tout en douceur. La cuisson lente permet à toutes les saveurs de se marier ensemble et empêche le gombo de brûler ou de trop réduire. Certaines personnes disent que le gombo a meilleur goût plus il reste assis et recommande même de le préparer un jour à l’avance.

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5. Terminer avec filé
Le gumbo est traditionnellement servi sur du riz blanc cuit à la vapeur (et parfois de la salade de pommes de terre!), Accompagné d’oignons verts émincés et d’une sauce piquante. Il existe toutefois une autre touche finale importante: la poudre Filé («FEE-lay»), fabriquée à partir de feuilles de sassafras. Il est généralement saupoudré sur des portions individuelles pour épaissir et assaisonner le gombo. Bien que vous puissiez certainement faire du gombo sans cela, nous aimons le goût terreux et légèrement floral de l’épice. Si vous ne trouvez pas de poudre de filé dans un supermarché ou un magasin gastronomique, commandez-le sur penzeys.com.

6. Ne vous inquiétez pas de ce que les autres pensent
Il y a tellement de règles dans la fabrication du gombo que cela peut être intimidant, surtout si vous ne l’avez jamais fait auparavant. Mais ne vous laissez pas emporter par ce qui est «juste» et «faux». Il n’ya pas deux recettes de gombo identiques, et il y a de fortes chances pour qu’il y ait quelque chose à débattre dans chacune d’elles. Nous ne disons pas que vous devriez vous déchaîner et ajouter du chou frisé et du quinoa au gombo. Commencez par une recette assez classique, apprenez les bases, puis modifiez-la pour la personnaliser.

Vous rappelez-vous quand vous avez acheté ce sac de farine tout usage dans votre armoire de cuisine? Probablement pas. Contrairement aux autres articles de base tels que les épices et l’huile, vous n’avez peut-être jamais pensé que la farine blanche pouvait expirer. Surprise, ça peut! Mais ne vous inquiétez pas, vous l’utilisez probablement bien avant de.

Selon l’USDA, la farine tout usage (ordinaire, enrichie, blanchie et non blanchie) est mieux utilisée dans l’année qui suit la date d’achat. Les farines de grains entiers, qui incluent le germe de blé, ont une durée de vie beaucoup plus courte. Utilisez-les dans les quelques mois suivant leur achat ou stockez-les au congélateur pour prolonger leur vie encore plus longtemps.

Que vous soyez un fabricant de biscuits chevronné ou que les crêpes soient un plat spécial le samedi matin à la maison, il est fort probable que vous cuisiez et cuisiniez avec de la farine tout-usage assez souvent pour ne pas vous retrouver avec de la farine périmée. Mais si vous trouvez un sac que vous avez oublié à l’arrière de votre garde-manger, essayez-le pour vérifier s’il contient une odeur de moisi ou éventée, ce qui est un signe certain que vous devriez le jeter à la poubelle..

MONTRE: Boucle Pêche-Framboise

Si la farine tout usage n’est pas l’un de vos ingrédients de choix, achetez le plus petit sac possible pour l’empêcher de prendre fin et de prendre un espace de stockage précieux. Ou achetez de la farine dans une corbeille pour vous permettre de mesurer exactement ce dont vous avez besoin. (C’est aussi un moyen intelligent d’acheter des farines de grains entiers ou d’autres ingrédients secs que vous n’utiliseriez peut-être pas aussi souvent.)

Si vous stockez de la farine tout usage dans une boîte en plastique ou un bocal en verre hermétique, ce qui l’aidera à rester fraîche et à éloigner les animaux nuisibles, assurez-vous d’utiliser toute la cartouche de farine avant de verser un nouveau sac. De cette façon, les couches de «vieille» farine ne seront pas mélangées avec de la farine fraîche au fil du temps.

Imaginez une part festive de gâteau de boîte de glace Zebra lors d’une journée méridionale torride. Ce qu’il ne faut pas aimer, en particulier quand il est facile, inclut le chocolat et ressemble à une attention portée à la géométrie.?

Ce gâteau est assemblé et non cuit, en superposant des galettes de chocolat tartinées de crème fouettée sucrée au parfum de vanille, ou en les empilant dans une tour qui est ensuite retournée et glissée dans un moule à pain. Certaines personnes raffinent et ajoutent quelques gouttes d’arôme de menthe ou de Kahlua à la vanille, mais les puristes tsk.

Pendant un grand froid, les biscuits absorbent assez de crème pour se ramollir et se fusionner en un gâteau glacé à la fois ferme et tendre. Chaque tranche présente d’impressionnantes rayures noires et blanches dignes d’une fenêtre de boulangerie avec un goût rappelant celui d’un sandwich à la crème glacée ou de biscuits au chocolat intemporels accompagnés d’un verre de lait froid. Même si la plupart des assemblages maison ne sont pas aussi précis que sur les photos, ils sont impressionnants et les gens ne doivent pas se plaindre avec la bouche pleine..

«Glacière» est le charmant nom utilisé pour décrire les desserts crémeux à l’ancienne qui sont réfrigérés au lieu d’être cuits au four. Les gâteaux en boîte de glace étaient autrefois considérés comme des exemples de sophistication moderne en cuisine et servaient comme nourriture de fête chic. Croyez-moi, quand vous goûterez ce gâteau, vous aurez l’impression de faire la fête.

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Il existe des recettes de gâteaux zébrés avec des biscuits au chocolat faits maison, mais la vérité est que les meilleures interprétations tirent parti des «Gafers au chocolat célèbres» achetés en magasin, très fins, de Nabisco. Ces biscuits fragiles, très minces, semblent spéciaux et exotiques, peut-être parce que presque toutes les épiceries les affichent inexplicablement avec des nappages de crème glacée au lieu d’autres biscuits emballés. Cet ingrédient est si essentiel que certaines recettes de Zebra Cake s’appellent le célèbre pain pour réfrigérateur au chocolat Nabisco, son créateur..

La National Biscuit Company (Nabisco, compris?) A commencé à vendre des biscuits à la gaufrette en 1924, emballant du chocolat au gingembre et au sucre. Ils sont bientôt passés à tous les chocolats. Dans une publicité de 1929, Nabisco introduisit l’idée de superposer les gaufrettes avec de la crème fouettée. Un an plus tard, la recette était imprimée sur chaque boîte de gaufrette. Oui, les gaufrettes sont arrivées jadis dans une boîte, ce qui me fait me demander qui a été le premier cuisinier entreprenant à replacer les piles dans cette boîte pour former un rouleau de gâteau glacé. Peu importe qui était le premier, vous devriez être le suivant.

Certains habitués de la cuisine ont transformé le gâteau Zebra en un support digne d’un support à gâteau. Nous adorons la façon dont Danielle de The Every Kitchen a empilé ses gaufrettes très haut pour créer un gâteau en couches.

Gâteau De Zèbre Au Chocolat

Donne 8 portions

3 tasses de crème à fouetter, réfrigérée
1/2 tasse de sucre en poudre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 paquet (9 oz) de gaufrettes au chocolat célèbres de Nabisco

• Tapisser un moule à pain avec une pellicule de plastique ou un brouillard avec un aérosol de cuisson pour faciliter la libération.
• Dans un bol refroidi, fouetter la crème, le sucre en poudre et la vanille à feu doux.
• Étaler une fine couche de crème sur le fond et sur les côtés d’un moule à pain. Étendre les biscuits avec la crème pour former des piles de 9 à 11 biscuits, en fonction de la largeur de la casserole. Tournez la pile sur le côté et placez-la en croix dans le moule. Répétez l’opération pour faire deux autres piles, qui devraient remplir la casserole. Couvrir les piles avec le reste de la crème.
• Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, de préférence jusqu’au lendemain.
• Démouler le gâteau sur un plateau et retirer la pellicule de plastique, si utilisée. Lisser la crème délogée et la placer au congélateur pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour la couper en tranches. Trancher tout congelé, mais laisser reposer quelques minutes pour revenir à légèrement froid avant de servir.

Je vais droit au but: rien ne se passe si vous ne rincez pas le quinoa cru. Oui je sais. La première étape de la plupart des recettes de quinoa consiste à rincer et à drainer les grains. Et pendant de nombreuses années, c’est ce que j’ai fait. J’ai jeté les grains non cuits dans un tamis à mailles fines placé dans mon évier, fait couler de l’eau froide sur les grains pendant environ une minute, secoué les grains dans le tamis pour éliminer le plus d’eau possible, puis j’ai gratté les grains humides dans une casserole..

Tout cela a changé un jour où j’étais pressé. J’ai sauté le cycle de rinçage, combiné le quinoa avec de l’eau dans une casserole et espéré le meilleur. Et c’était totalement bien. Je n’ai pas du tout remarqué de différence et depuis je ne suis plus retourné au rinçage.

Alors pourquoi avons-nous tous passé du temps à laver le quinoa en premier lieu? Les grains sont enrobés d’un composé naturel appelé saponines, qui peut avoir un goût savonneux ou amer, ce qui est leur but. Les saponines empêchent les animaux, les oiseaux et d’autres créatures de manger du quinoa à l’état sauvage. Certaines personnes sont particulièrement sensibles aux saponines, ce qui explique pourquoi le quinoa cuit non rincé a la réputation de déguster un goût amer..

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Cependant, la majeure partie du quinoa vendu dans des emballages a été «pré-rincée», ce qui signifie que les saponines ont été enlevées et que le rinçage n’est pas nécessaire. Vérifiez l’emballage et épargnez-vous de cette tâche de cuisine agaçante. Le quinoa à bouillir, qui est maintenant disponible dans de nombreux supermarchés, est une autre option pratique qui ne nécessite pas de rinçage.

Si vous achetez du quinoa dans la section des conteneurs en vrac de votre supermarché, vous voudrez peut-être bien le rincer, surtout si vous avez déjà constaté que le quinoa avait un goût amer. Si cela ne vous pose pas problème, je sauterais cette étape et cuireais le quinoa comme indiqué. Vous n’aimez pas quand vous avez une chose de moins à faire?