Több, mint a sült csirke: egy új szakács feltárja a Global Southern Kitchen-et

Mi a déli étel? Amikor a régiónkat meghatározó ételekről gondolkodunk, akkor valószínűleg a szokásos gyanúsítottak jutnak eszünkbe – sült csirke, serpenyő cornbread, tornyos szelet vörös bársony torta. A régi kedvenceik finomak, ők messze vannak a teljes történetektől.

Szakács, író, és Southern Living közreműködő Virginia Willis bővíteni szeretné a déli konyha fogalmát. Willis számára a déli élelmiszerek globális élelmiszerek. Ez egy folyamatosan bővülő svédasztalos ételek a világ minden szegletéből: Vietnam, Mexikó, Afrika, India – és ez csak az elején.

Mint írja az új könyvében, A dél-asztal titkai: Élelmiszer-szerelmes turné a globális déli részről, “A déli étel a kekszek és burritók, a harcsa és a chapatti, valamint a parókák és a hummus”. A déli ételeket természetesen a terep is befolyásolja. “Gyakran azt mondom, hogy ítélik meg a déli ételeket, mivel csak a sült csirke és keksz lesz olyan, mintha csak mexikói ételeket lehetett volna kizárólag burritosból vagy olasz ételből állítani, hogy csak spagetti és húsgombóc legyen” – írja Willis. “Az Appalachia étele különbözik attól, hogy a Coastal Carolina különbözik az Öböl táplálékától, rendkívüli geológiai különbségeket és sok éghajlatot és éghajlati viszonyokat.”

WATCH: Farro és Pecan saláta

 

A déli asztal titkai arra törekszik, hogy megragadja Willis anyanyelvének élettartamát és sokszínűségét. Angie Mosier fényképészével együtt Willis úton haladt a déli tájon, ahol 8 országban 11 országot látogatott el a könyv kutatásához. Különböző emberekkel beszélt, akik tükrözik a mai déli ételeket, például a texasi vietnami szőlőskerteket, az Appalachicanos-t (az amerikai Appalachia-ban élő amerikaiak), tortillákat készítenek a helyben termesztett kukoricával és a Tennessee családot a kultikus kedvenc Muddy Pond Cirok.

Az így elkészülő könyv, az esszék, a fényképek és a receptek kombinációja inspiráló olvasni és főzni. Miután elolvasta egy esszét egy Virginia-i örökség alma gyümölcsösbe való utazásról, nehéz ellenállni, hogy Willis Apple Stack Cake-ét sütik. Vagy más ételeket kóstolhat az utazásaiból, mint a Dulce de Leche Pecan Sweet Rolls; Keverjük össze a répát és zöldeket; Aprított szarvasmarha Arepas (az alábbi recept).

A déli asztal titkai egy szerelmes levél a déli ételnek minden ízletes formában, és a régi hagyományokat megőrző és újak megőrzésére.

Aprított marhahús

6 szolgál

A Venezuelai konyha területén kiemelkedő Arepas a gabonakészítésből készült előkeményített kukorica lisztből készül. Az Arepákat az egész országban, minden társadalmi-gazdasági csoportban fogyasztják, egész nap. Masarepa, a harina fajtája széles körben elérhető az Egyesült Államokban (ellenőrizze a szupermarketének latin folyosóját: Goya, PAN és Areparina népszerű márkák). Sárga és fehér fajtákban is megtalálható.

Az indiai Lisszaboni venezuelai Lis-Hernandez egy első generációs amerikai és az Arepa Mia séf tulajdonosa az édes Auburn Marketben, a hagyományos afrikai amerikai piacon az Atlanta belvárosában. Ő készít egy mouthwatering receptet, az úgynevezett arepa pelua (“szőrös arepa”), nevezték a hosszú szálak aprított hús belül; az éttermeiben a helyi gazdaságokból származó fűvel táplált marhahúst használ, köztük a fehér tölgyi legelőket. Lis helyi ételeket tartalmazó összetevőkből készült és Martin Luther King Jr. családjának egykori vásárlói által értékesített ételei annyit jelentenek, amit a modern déli asztalnak tartok.

Ha úgy döntenek, hogy nem készítik el az arepas-t, akkor a töltés egy dél-amerikai kócsagot jelentene egy pirított hamburger zsemle. Két nyári pincér között is szolgálhat valódi multikulturális kezelésre.

A szelet steakhez

2 evőkanál tiszta olívaolajat
1 (2-pound) szelet steak

Durva kóser só és frissen őrölt fekete bors
1 édes hagyma apróra vágva
1 piros kaliforniai paprikát, magot, vetőmagot és apróra vágott
3 fokhagymás szegfűszeg, nagyon apróra vágva
2 roma (szilva) paradicsom, maggal, vetőmaggal és aprítva (kb. 1 csésze)
2 csésze víz, div ided
¼ csésze Worcestershire mártással
3 evőkanál őrölt kömény
2 evőkanál füstölt paprika
1 evőkanál apróra vágott friss koriander
1 fahéjas bot

Azok számára

2 ½ pohár meleg vizet
1 teáskanál durva kóser sót
2 csésze massza harina
¼ csésze tiszta olívaolaj sütéshez és kezeli a tésztát
2 csésze reszelt cheddar sajt (8 uncia), a kiszolgáláshoz

Avocado Crema, a kiszolgáláshoz (az alábbi recept szerint)

1. Melegítse a sütőt 350 ° F-ra.

2. A szárnyas steak készítéséhez melegítsük fel az olajat egy nagy holland sütőben közepes magas hőmérsékleten, amíg csillogni nem lehet. Pat a szelet száraz papírtörlővel és szezonban mindkét oldalon sóval és borssal. Adjuk hozzá a steaket a serpenyőbe, és szárítsuk mindaddig, amíg mindkét oldalon el nem pároljuk, 5-7 percig. Helyezze át a steaket egy tányérra.

3. Csökkentse a hőt közepesre. Adjuk hozzá a hagymát és a paprikát az olajhoz és a csészébe. Főzzük, keverjük, hogy lazítsuk a barna biteket a pohár aljából, amíg a hagyma puha és áttetsző, 3-5 percig. Add hozzá a fokhagymát és főzzük, amíg illatos, 45-60 másodpercig. Add hozzá a paradicsomot és főzzük, amíg lágyul, 60 másodpercig. Adjunk hozzá 1 csésze vizet, a Worcestershire mártást, köményt, paprikát, korianderet és fahéjas botot. Sózzuk és borsozzuk; keverjük össze. Tegye vissza a steaket, a felgyülemlett gyümölcslevekkel együtt a serpenyőbe, és fűzzük be a zöldségbe és a szószba. Fedjük le és szállítsuk át a sütőbe, hogy 1 órán át főzzük. Távolítsuk el a sütőből és fordítsuk el a fűszeletet, a hús valamilyen folyadékba való fürdőzésével. Adja hozzá a fennmaradó 1 csésze vizet. Visszatérés a sütőbe, és főzzük, amíg a steak le nem szűnik, és a hőmérséklet a pillanatnyi olvasható hőmérővel mért 60 ° C-tól 90 percig mérhető. Két villával húzza ki a húst aprítékre.

4. Közben, hogy az arepas, össze a meleg vizet és sót egy tálba. Add hozzá a masa harina egy lassú, egyenletes patak, keverés egy kemény gumi spatula kombinálni. Olajolj ujjait és kezeit és gyúrja a tálba, amíg nincsenek száraz foltok vagy csomók. Tegye félre a pihenést és rehidratálást, így a kukorica liszt teljesen felszívja a vizet 5 percig. A tésztát 6 egyenletes darabra helyezzük, és golyókká alakítsuk, egy kicsit nagyobbak, mint egy golflabda, és körülbelül 4 uncia súlyúak.

5. Olajozza le a kezét, és pörgesse az egyik labdát egy kb. 4 hüvelyk átmérőjű és 1/2 inch vastag lemezhez. Melegítsünk egy olajfilmet egy nagy, sötétkés serpenyőben vagy nagy palacsintában, közepes hőség közepette. Mindkét oldalán főzzük az arcon, oldalanként 8-10 percet. Csökkentse a hőt szükség szerint; néhány finoman elszenesedett folt finom, de nem égett. Továbbá, ha néhányat egyszerre főzünk, akkor a serpenyő továbbra is felszívja a hőt, így az utolsó néhányat valószínűleg nagyon alacsony hőfokon kell főzni. Helyezze át az arepas-t egy tányérra, hogy pihenjen, és főzzön legalább 5 perccel a tálalás előtt.

6. Ha egy fogazott késsel szolgálni szeretne egy ispa-t, töltsön be egy apró kanálból az aprított marhahúsból. Töltsük össze a sajtot, és azonnal szolgáljuk az avokádó krémmel.

Avokádó krém

1 avokádót
¼ jalapeño, vagy ízesítésre, vetésre és aprításra
¼ csésze apróra vágott friss koriander szárakkal
1 csésze vizet
½ lime lé
Durva kóser só és frissen őrölt fekete bors

1. Az avokádó crema elkészítéséhez helyezze az avokádót, a jalapeño-t, a korianderet, a vizet és a lime-gyümölcslevet egy turmixgépbe. Puree egészen simára. Sózzuk és borsozzuk. Félretesz, mellőz.

A DÉL-TÁBLÁZAT TISZTAIRÁNYAI VIRGINIA WILLIS. VIRGINIA WILLIS Copyright © 2018. A Houghton Mifflin Harcourt engedélyével használják. Minden jog fenntartva. Photography © 2018 by Angie Mosier.