U pohvale Hushpuppies i roštilja

 

Lexington-bbq.png
Ploča od hushpuppies je savršeno uparivanje s roštilja sendvič na Lexington roštilj u Lexington, Sjeverna Karolina.

Prošli mjesec sam stavio dinamičan dvojac šišmiša i crvene slabe na vrh mog popisa najreprezentativnijih regionalnih grilastih strana, a od tada sam razmišljao o hushpuppiesu. Slaw se jede uz roštilj u mnogo mjesta – primjerice, sendvič svinjetine u Memphisu, ne bi bio potpun bez nje – no hushpuppies su mnogo više lokalizirani u Sjevernoj Karolini.

Hushpuppies je započeo kao prilog za ribu, koji se poslužuje na velikim otvorenim ribljim pržilicama u regiji koja se proteže od Carolinas do središnje Floride. Do četrdesetih godina prošlog stoljeća postali su ključni dio prženih ribljih restorana, koji su u Carolinama često nazivali “ribnjake” ili “kampovi riba”. Ubrzo nakon Drugog svjetskog rata ugostitelji roštilja u Piedmont regiji Sjeverne Karoline uzimali su na hrskavoj , duboko pržene kugle i odlučili su da idu lijepo s roštiljem.

 

stameys-ad.png

Warner Stamey, legendarni kuharica roštilja koji je mentorizirao cijelu generaciju piemontskih ugostitelja, pripisuje se popularizaciji hushpuppy kao prilog nakon što je počeo posluživati ​​ih u svojim restoranima.

“Moj tata bio je izvrsni prijatelj s kolegom koji je vodio riblji kamp koji se zove Friendly Road Inn ovdje u Greensborou”, rekao je Keith Stamey John T. Edgeu za knjigu Southern Belly (2002). “I siguran sam da je on tamo podigao”.

“Ne bih rekao da je moj otac bio prvi”, dodao je Stamey, “ali rekao bih da je on jedan od prvih.” Zapravo, Kennedyjeva roštilja u Greensborou 1949. g. Reklamirala je “Roštilj, brunovska gulaš, slabašni i jadni štenad” , dvije dobre godine prije otvaranja Friendly Road Inn.

Bez obzira na to tko ih je prvi služio, jednom kada su Sjeverni Carolinians uzorkovali roštilj i jastučići zajedno, kombinacija se brzo širila. Početkom šezdesetih godina prošlog stoljeća špicevi su služili u zidovima roštilja diljem Pijemonta u Sjevernoj Karolini – na Vicovu roštilju u High Pointu i na Hursey’su u Burlingtonu, gdje su prodali malu ladicu za roštilj s pločom i šiške za 95 centi. Prošli su put do istoka kao i Goldsboro, gdje ih je Adam Scott 1960. služio u restoranu za roštilj koji je izgradio kao dodatak svom domu.

 

VICS-roštilj-ad.png

Danas je šipka gotovo univerzalna u roštilju zglobova u Piemonte dio države, a oni su prilično česti u istočnom dijelu, previše. Većina recepata je prilično jednostavna: osnovna tijesto od kukuruza, jaja i mlijeka koja je oblikovana u sferu ili duguljast prst i duboko pržena u ulju ili vrućoj masti sve do zlatno smeđe. Neki kuhari stavljaju mljevene luk na tijesto, a oni stvarno kreativi mogu potaknuti neke kockice od kukuruza ili cijele zrna kukuruza. Većina zidova na roštilju, međutim, ne zamaraju se takvim izbirljivostima.

Ono što se najčešće razlikuje od jednog do drugog zgloba je veličina i oblik šišmiša. U Barbecue Center u Lexingtonu još uvijek rukom oblikuju kukuruzno tijesto, rezajući ga s lopaticom i ispuštajući ga u vruće ulje u tanke, neredovite prste koje pržite smeđe i svjež. Preko grada, crne tamnosmeđe šikare na Lexingtonu roštilj su klasični primjeri cilindričnog stila, a malo dalje južno na Cookovom roštilju su sićušni kuglice veličine šiblja

Spherical, golfball veličine hushpuppies poput onih služio u Carolina Bar-B-Q u Statesville su jedan od najčešćih oblika. Možda je većina jedinstvena onih koji su pronađeni u Fuzzy’s Bar-B-Q u Madisonu, gdje na vašem tanjuru dobivate samo jednu šipku. Ali što je to hushpuppy! Kukuruzno tijesto se stisne u vrući uljni lijevak u obliku kolača i dopušta se da se zavrti i preklopi u dugu, zlatno-smeđu šibicu koja je savršeno oštra na vanjskoj strani i žvakaća u sredini.

Možda ne postoji jasan konsenzus oko Sjeverne Karoline o pravilnoj veličini i formi za špiljama, ali postoji doista dogovor o tome: nijedna ploča ili posuda od sjeckanog svinjskog roštilja ne bi bila potpuna bez njih.

 

Carolina-bbq.png
Carolina Bar-B-Q iz Statesville, NC, služi klasičnim kuglastim štipaljkama.

roštilj-center1.png
U centru za roštilj u Lexingtonu, NC, oni još uvijek ručno skidaju šiške.

fuzzys.jpg
Jedinstvena dugih, debelih hushpuppies u Fuzzy’s Bar-B-Q u Madison, NC