Είναι η μπάρμπεκιου Carolina πηγαίνει στο Texas-Style;

«Ω, καλοσύνη μου», είπα όταν ο μετρητής μας τηλεφώνησε στον αριθμό του Barbecue του Melvin στο Mt. Ευχάριστο, Νότια Καρολίνα. “Έχουν πάει Τέξας.”

Στον δίσκο μου ήταν κομμένο το στήθος, αλλά περίμενα ότι, αφού είχα δει ότι ο Melvin’s είχε προσθέσει πρόσφατα το αλάτι και το στήθος του πιπεριού στο μενού του και είχε σταματήσει ειδικά για να το δοκιμάσει. Αυτό που δεν περίμενα ήταν ότι θα σερβίρεται σε ένα ορθογώνιο δίσκο από αλουμίνιο επενδεδυμένο με καφέ χαρτί χασάπης, γεμάτο με κομμένα κρεμμύδια και τουρσιά και ένα ολόκληρο jalapeño στο πλάι -όπως κάνουν σε αμέτρητες αρθρώσεις στο στήθος στο Austin και στο Dallas.

 

Αυτές τις μέρες, τέτοιες παγίδες Lone Star γίνονται όλο και πιο συνηθισμένες σε αρμούς μπάρμπεκιου σε όλο τον Νότο, ακόμη και στις Καρολίνες. Όλα τα νέα πρόσωπα ανοίγουν εστιατόρια αυτές τις μέρες, και πολλά από αυτά μεγάλωσαν κάπου αλλού και μπορεί να έρχονται στο μπάρμπεκιου από το κύκλωμα του ανταγωνισμού ή από τις ωραίες τραπεζαρικές κουζίνες, έτσι ώστε να μην αισθάνονται εμπνευσμένες από τις τοπικές παραδόσεις.

Αλλά ο Melvin’s δεν είναι κάποιος νέος νέος σχεδιασμός. Ο ιδρυτής του, Melvin Bessinger, ήταν ένας από τους έξι αδελφούς Bessinger που κατέβηκαν στο Τσάρλεστον από την κομητεία Orangeburg λίγο μετά τον Β ‘Παγκόσμιο Πόλεμο και πήγαν στην επιχείρηση εστιατορίων φέρνοντας μαζί τους τη χαρακτηριστική μπάρμπεκιου Midlands της Νότιας Καρολίνας – η σάλτσα με βάση την κίτρινη μουστάρδα. Ότι το στυλ Bessinger έχει ορίσει μπάρμπεκιου της Νότιας Καρολίνας για περισσότερο από μισό αιώνα και το κύριο κρέας του ήταν πάντα χοιρινό.

“Σερβίρουμε ένα κορυφαίο βόειο κρέας πίσω στη δεκαετία του ’70 και του ’80”, λέει ο γιος του Melvin Bessinger David, ο οποίος τρέχει τη λειτουργία σήμερα. “Και πάντα ακούσαμε για το στήθος στο Τέξας. Αυτό δεν θα συνέβαινε στο Νότο, έτσι δεν μας ενοχλούσε ποτέ. “

Αλλά οι χρόνοι αλλάζουν, έχουμε τηλεόραση, βιβλία μαγειρικής BBQ και κινητό πληθυσμό για να ευχαριστήσουμε γι ‘αυτό.

“Εδώ πρόσφατα τα τελευταία 5 χρόνια [το στήθος] άρχισε να σκοντάφτει”, λέει ο Bessinger. “Δεν ήξερα τίποτα γι ‘αυτό, έτσι έπρεπε να κάνω πολύ καπνιστές και καύση και έκανα πολλές ανάγνωση επάνω σε αυτό.”

Πριν ξεκινήσει το βόειο κρέας στο εστιατόριο του, ο Μπεσίνγκερ έκανε ταξίδι στο Τέξας, επισκέπτοντας κλασικούς αρθρώσεις όπως το Kreuz και το Smitty’s στο Lockhart και ξοδεύοντας χρόνο με τον Ronnie Killen στο Barbecue του Killen στο Pearland, μιλώντας για τεχνικές βοδινού και χοιρινού κρέατος.

Οι ευαγγελιστές της πίτας έκαναν πολύ θόρυβο για το πόσο δύσκολο είναι να κυριαρχήσει το μαγείρεμα εκείνο το συγκεκριμένο κομμάτι, το αποκαλώντας «το Όρος Έβερεστ της Μπάρμπεκιου» και όλα τα άλλα ανόητα πράγματα. Αλλά, ο Bessinger λέει, “Δεν είναι δύσκολο να μάθεις”.

Παραδέχεται ότι έκαψε ένα στήθος ή δύο στην αρχή, αλλά γρήγορα πήρε το κρέμασμα του. Το βασικό πράγμα που πήρε από το ταξίδι του στο Τέξας ήταν η τεχνική περιτυλίγματος. “Είχα το χαρτί του κρεοπωλείου, αλλά δεν το τυλίγαμε σωστά”, λέει. Αφού παρακολούθησε το πώς το κάνει ο Κίλλεν, συνειδητοποίησε: “Είναι σαν να τυλίγετε ένα δώρο γενεθλίων. Δεν υπάρχει τίποτα σε αυτό”.

“Χρησιμοποιώ το στήθος του συσκευαστή και έχει το σημείο και το επίπεδο σε αυτό”, λέει ο Bessinger. “Το καπνίζουμε για περίπου 15 ώρες σε ξύλο δρυός.” Έχει επίσης προσθέσει στο μενού γιγαντιαίες πλευρές βοείου κρέατος και η επιρροή του Τέξας έχει ξεπεράσει μόνο το κρέας.

“Ήρθα με αυτούς τους δίσκους αλουμινίου περίπου πριν από ένα χρόνο”, λέει ο Bessinger, “ακόμη και προτού πάω στο Τέξας, άρχισα να κοιτάζω σε περιοδικά και να διαβάζω και απλά έβλεπα το Barbecue του Killen στο διαδίκτυο. . “

Ο Μπεσίνγκερ ήταν επίσης πολύ προσεγμένος από την καφετέρια-στυλ εξυπηρέτηση στο Τέξας αρθρώσεις, όπου οι πελάτες περιμένουν στη γραμμή και να παρακολουθήσουν καθώς μπάρμπεκιου τους είναι σκαλισμένα φρέσκο ​​μπροστά τους. Έχει παίξει με την ιδέα της μετάβασης σε αυτό το στυλ αντί της τρέχουσας προσέγγισης της υπηρεσίας γρήγορου φαγητού. «Μου αρέσει αυτή η ιδέα», λέει. “Αλλά πρέπει να περιμένετε για πολύ καιρό. Δεν ξέρω αν οι πελάτες μου θα ήταν πρόθυμοι να το κάνουν αυτό”.

Μέχρι στιγμής, αναφέρουν οι Bessinger, οι νέες πινελιές του Τέξας έχουν δεχθεί καλά. «Οι πελάτες μου ήταν πολύ καιρό,« τι είναι αυτό; » Αλλά έχω κολλήσει με το σχέδιο και νομίζω ότι έχουν συνηθίσει σε αυτό. ” Εκτός αυτού, σημειώνει, “Υπάρχουν τόσες μεταμοσχεύσεις που έρχονται στη Νότια Καρολίνα”.

Όσον αφορά τις πωλήσεις, “Το χοιρινό κρέας είναι ακόμα ο αριθμός 1”, λέει. “Αλλά ο αριθμός 2 είναι το στήθος.”

Πολλές άλλες αλλαγές βρίσκονται σε εξέλιξη σε αυτό το ίδρυμα μπάρμπεκιου της Νότιας Καρολίνας. Ένας από αυτούς, τον οποίο ο Bessinger αναμένει να κυκλοφορήσει μέσα σε λίγες εβδομάδες, είναι τόσο συναρπαστικός που θα το κρατήσω κοντά στο γιλέκο μέχρι να εφαρμοστεί πλήρως. Ένα άλλο μεγάλο, όμως, είναι η αλλαγή της πρώτης ύλης του μπάρμπεκιου.

«Βγαίνουμε από το κρέας βασικών προϊόντων», λέει ο Bessinger. «Έχουμε πάει σε όλα τα φυσικά προϊόντα. Συγκρίνετε τον χοίρο Duroc – είμαι το μόνο εστιατόριο στο Τσάρλεστον που μπορεί να μεταφέρει αυτό-το Meyers φυσικό στήθος και τις πλευρές του βοδινού, όλα τα φυσικά κοτόπουλα και γαλοπούλες. “

“Είναι σίγουρα πολύ πιο ακριβό,” λέει, αλλά αξίζει τον κόπο. “Έχουμε να κάνουμε με ζώα τα οποία δεν πρόκειται να καταπολεμηθούν, αντιμετωπίζονται με δίκαιο τρόπο … Και νομίζω ότι τα γεύματα είναι καλύτερα”.

Τελικά, ο Bessinger το βλέπει σαν να επιστρέφει στο είδος του χοιρινού κρέατος ο παππούς του, ο Joe Bessinger, μαγειρεύει στην κομητεία του Orangeburg τη δεκαετία του 1930, πίσω πριν από την επιστήμη και την αγροτική γεωργία βασισμένη σε όλη τη γεύση από το χοιρινό προσπαθώντας να δημιουργήσει ” . “

“Η σάλτσα μπάρμπεκιου είναι φυσική”, προσθέτει γρήγορα. “Και ήταν χωρίς γλουτένη από το 1933!”

Αλατοπίπερο πιπέρι σε κρεοπωλείο με κρεμμύδια και τουρσί χαρτιά: αυτό δεν σκέφτηκα ποτέ να βρω σε μια εικονική κοινότητα της Νότιας Καρολίνας. Όσο και αν τον ενοχλεί ο παραδοσιακός μου, να το πω, είναι πολύ καλός βοσκής: ένας ωραίος φλοιός, κομμένος σωστά με καλό σιτάρι και τη σωστή τρυφερή αλλά τεντωμένη υφή. Και πηγαίνει αρκετά υπέροχα με εκείνη τη λαμπερή κίτρινη σάλτσα με βάση τη μουστάρδα “Golden Secret” και μια πλευρά από hash και ρύζι.