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बारबेक्यू मैन (वैट डिक्सन) और शेफ (बेन एडम्स)। सौजन्य जेनिफर नोबल केली.

हम हाल ही में दक्षिणी बारबेक्यू के आने वाले निधन के बारे में बहुत डरावनी कहानियां सुन रहे हैं: गोमांस और सूअर का मांस की कीमतें अब तक बढ़ रही हैं, लकड़ी से चलने वाले ओवन के साथ लकड़ी के जलने वाले गड्ढे की जगह लेते हुए रेस्तरां, छोटे नौकरशाहों ने एक बार और सभी के लिए कोयले को छोड़ने के लिए निर्धारित किया.

मुझे लगता है कि वहां बहुत सारे धूम्रपान हैं लेकिन ज्यादा आग नहीं है। हर हफ्ते किसान, शेफ और बारबेक्यू आदमी के बारे में बहुत आशावादी कहानियां लाता है। वे उत्तरी कैरोलिना के डरहम में एक नया रेस्तरां पिकनिक खोलने के लिए मिल रहे हैं, और मैं हाल ही में उन दोनों से मुलाकात की, जब वे चार्ल्सटन गए थे ताकि वे एक निजी कार्यक्रम के लिए एक पूरे हॉग पका सकें.

व्याट डिक्सन “बार्बेक्यू मैन” है (वह “पिटमास्टर” शब्द से नफरत करता है), वह एक व्यापार जिसे वह कॉलेज के दौरान ठोकर खा रहा था। उन्होंने फेयेटविले में बढ़ रहे पूर्वी उत्तरी कैरोलिना-शैली के बारबेक्यू खाए, लेकिन जब तक वह उत्तरी कैरोलिना विश्वविद्यालय में नहीं गए और उन्होंने भाई-बहन में शामिल नहीं हो गए, तब तक उन्होंने कभी इसे पकाया नहीं था.

“एक फुटबॉल सप्ताहांत हम एक सुअर चाहते थे,” वह कहते हैं। “मैंने रात पहले बहुत अच्छा स्टेक पकाया था, इसलिए मैंने कहा, ‘मैं करूँगा।'”

अधिकांश नौसिखिया कंधे और ब्रिस्केट जैसे कटों का प्रबंधन करने के लिए छोटे, आसान से शुरू होते हैं। डिक्सन कहते हैं, “मुझे सच में नहीं पता था कि यह एक विकल्प था।” “मैं गया और एक पूरा सुअर मिला और एक कुकर किराए पर लिया।”

वह मानता है, “पहले कुछ सूअर थोड़ा मोटे थे, लेकिन वह जल्द ही अपने दोस्तों और परिवार के लिए बारबेक्यू आदमी बन गया.

दो सौभाग्यपूर्ण घटनाओं ने उन्हें खाना पकाने की पुरानी शैली की ओर भी आगे बढ़ाया। पहली बार वह स्नातक होने के बाद लंबे समय तक नहीं हुआ और न्यूयॉर्क में काम करने के लिए आगे बढ़ गया, अपने 21 वें जन्मदिन का उपहार, एक गैस जलने वाला हॉग कुकर छोड़कर। डिक्सन कहते हैं, “इसकी हिरासत मेरे छोटे भाई के पास गई,” जो यूएनसी में भी थे। उसने इसे बहुत अच्छी तरह से साफ नहीं किया। “

वह क्रिसमस, डिक्सन यात्रा करने के लिए घर आया, और उसके परिवार ने एक हॉग पकाने का फैसला किया। डिक्सन का कहना है, “हमने कभी देखा है कि हमारे पास सबसे अविश्वसनीय ग्रीस आग थी।” “तो कुकर कुछ मरम्मत के लिए चला गया।” उसने वापस आग लगने का मौका लिया ताकि वह प्रोपेन टैंक सेवानिवृत्त हो सके और लकड़ी पर खाना बनाना शुरू कर सके.

 

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डिक्सन के लकड़ी के जलने वाले गड्ढे पर किसान (रयान बटलर) से एक सुअर

कुछ साल बाद, डिक्सन वापस यूपीसी में लॉ स्कूल में भाग लेने के लिए चैपल हिल चले गए, लेकिन उन्होंने अपना खुद का खानपान व्यवसाय शुरू करने के लिए समाप्त कर दिया। एक दिन उन्हें चैपल हिल में लालटेन रेस्तरां द्वारा दान किए गए सुअर का उपयोग करके एक फंडराइज़र के लिए खाना बनाने के लिए कहा गया था। यह विरासत नस्लों में से एक था कि शेफ एंड्रिया रीयूजिंग चैपल हिल क्रीमरी से हो जाती है, जो पनीर बनाने से मट्ठा बचे हुए.

डिक्सन कहते हैं, “वे मक्खन तैयार होग हैं।” “यह सबसे अच्छा सुअर था जिसे मैंने कभी पकाया था।” वह फैक्ट्री-फार्म कमोडिटी मांस के साथ समाप्त हुआ था.

अब डिक्सन उस फेंक-बैक शैली को बड़े प्रारूप वाले रेस्तरां की मांगों को अनुकूलित करने के लिए काम कर रहा है। अपने गड्ढे के लिए, वह उत्तरी कैरोलिना के एल्म सिटी के बीक्यू धूम्रपान करने वालों के लिए बदल गया है, जो अपने ऊर्ध्वाधर प्रत्यक्ष धूम्रपान करने वाले का विशाल संस्करण बना रहे हैं जो एक बार में तीन 225 पौंड हॉग बनाने के लिए पर्याप्त होगा.

डिक्सन कहते हैं, “यह पूरी तरह से इन्सुलेट है।” “इन्सुलेशन के दो इंच के साथ स्टील।” पिट जांच और मांस जांच एक कंप्यूटर से कनेक्ट होती है, जो तापमान को बनाए रखने के लिए हवा का सेवन पोर्टल खोल और बंद कर सकती है। डिक्सन का कहना है, “यह हमें रात भर आग लगने वाले किसी व्यक्ति को नहीं होने देता है।” “हम इसे मध्यरात्रि में बिस्तर पर रख सकते हैं और सुबह 5:30 या 6:00 बजे तक क्रूज़ कर सकते हैं जब सुबह का आदमी आता है।”

वह इसे पिग-पिकिंग स्टाइल की सेवा करने की योजना बना रहा है, पूरे ग्लास केस में दिखाए गए पूरे समाप्त होग और मांस को ऑर्डर करने के लिए खींच लिया जाता है। अभी के लिए, डिक्सन कहते हैं, उसके पास चिकन या ब्रिसकेट पकाने की कोई योजना नहीं है। “मुझे ऐसा कोई व्यवसाय नहीं मिला,” वह कहता है। “यह हवाई अड्डे पर बारबेक्यू की तरह है।”

भोजन के साथ-साथ, शेफ बेन एडम्स-चार्ल्सटन में मैकडैडी के ठीक भोजन रसोई के एक अनुभवी और डरहम में पाइडमोंट के एक अनुभवी व्यक्ति के लिए घर-घर और upscale प्रभाव मिश्रण है। एडम्स का कहना है, “यह कुछ छोटी प्लेटों के साथ एक मांस-एन-तीन प्रकार के मेनू की तरह है।” “हम बारबेक्यू परंपरा में ब्रंसविक स्टू और चीजें करेंगे। । । लेकिन स्वादिष्ट, साफ, हल्के क्षेत्र के मटर और मकई सलाद प्रकार की चीज़ें भी। “और, वह बचे हुए बारबेक्यू को रिलेटेट्स और अन्य चारक्यूरी में बदल देगा ताकि कुछ भी बर्बाद न हो जाए.

और निश्चित रूप से बार्बेक्यू विरासत नस्ल सूअरों से बनाया जाएगा, जहां तीसरा साझेदार, ग्रीन बटन फार्म के रयान बटलर में आता है। बटलर डरहम के बाहर दस मील के आसपास विभिन्न क्रॉसब्रेड संयोजनों में बर्कशायर, टैमवर्थ और डूरॉक्स उठाता है। डिक्सन कहते हैं, “वे महान बारबेक्यू सूअर हैं, और विशेष रूप से पुराने मेहमानों से विशेष घटनाओं में उन्हें समीक्षा मिली है। “वे कहते हैं, ‘यह तब होता है जब बारबेक्यू स्वाद था जब मैं बच्चा था।'”

पुरानी उत्तरी कैरोलिना परम्पराओं-चराई वाले उठाए गए हॉग, पूरे लकड़ी पर पकाया जाता है और समय पर सेवा में खींच लिया जाता है- उच्च तकनीक कुकर और बढ़िया भोजन की संवेदनशीलताओं के साथ मिल रहे हैं: यह पुराना स्कूल है और एक ही समय में बहुत अद्यतित है। मेरे लिए, यह एक और आशावादी संकेत है कि दक्षिणी बारबेक्यू के पास कई अच्छे साल आगे हैं.

पिकनिक उत्तरी डरहम, उत्तरी कैरोलिना में स्थित होगा। इस गिरावट के बाद किसान, महाराज और बारबेक्यू आदमी खुले रहेंगे.