Najslađi dim
Bila je to savršena subota za sendvič za roštilj u Humboldtu, Tennessee, krajem prošlog srpnja: vedro plavo nebo i ugodno vlažne tempe. Ali stajao sam strukom duboko u svemu što je ostalo od jame u Samovu Bar-B-Q. Poput arheologa na roštilju, postavljam na sjeckanje slojeva žbuke, cementiranog pepela od tvrdog drva i mesa, pokušavajući pronaći temeljni zidani sloj zidova pokopan ispod detritusa sakupljenog od 25 godina pušenja ramenima svinjetine.
Samo nekoliko tjedana prije, Samova jama je zapalila vatru i, jer je svinjska mast eksplodirala poput napalm, spalila je restoran do njegovih blokova zidova. Više od dva dana pridružio sam se dvadesetak dobrovoljaca iz Southern Foodways Alliance, Fatbag Collective i Jim ‘N Nick’s Bar-B-Q kako bi pomogli u obnovi ovog malog dimnjaka u zapadnom Tennesseeju. Roštiljski posvećivači dolazili su iz cijelog grada i daleko od Južne Karoline, svi nastojeći uskrsnuti malo povijesti roštilja.
Tijekom proteklih pet godina radio sam kao dokumentarac na roštilju, kulinarski usmeni povjesničar koji prati priče iza hrane. Ja tjeram odometre u potrazi za sjeckanim sendvičima svinjskog mesa i kasetama od mesa. Ali taj vikend u Humboldtu, došao sam bliže nego što sam ikad imao u srcu roštilja. Što je s ovom američkom kulinarijskom umjetničkom obliku – transcendentnom spajanju soli i slatke, dima i začina s tijelom – to bi me moglo putovati 500 milja, raditi u toplini od 90 stupnjeva, a ne čak ni okusiti meso ili umak?
Za mene, počinje s pričom. Samuel Donald otvorio je svoj zajednički roštilj 1988. godine nakon što se povukao iz životnog vijeka tvornice i stočarstva. Pušio je ramena cijeli dan i noć nad hickorom i hrastovim uglovima. Njegovo umak od octa i začina bio je poznat po zapadnom Tennesseeju. (Klijent je ponudio 200 dolara po galonu.) No, prema njegovoj kćeri Seresi Ivory, koja je sa suprugom Jonom u vlasništvu zajednice od Samovog prolaska 2011. godine, Samov omiljeni dio posla bio je satima natopljen znojem radeći pored svoje ručno izrađene roštiljne jame, gdje će mu se pridružiti prijatelji i kupci za pripovijedanje i zajedništvo oko vatre.
Dok sam iskopao ostatke Samove jame, nisam mogao pomoći, ali se vratim na prošle godine koje sam proveo otkrivajući povijest roštilja. Kad sam počeo dokumentirati kulturu kulture, prihvatio sam svakoga i svačiju definiciju roštilja. Trećoj generaciji gospodarstvenika u Carolinasu inzistirao je na tome da je roštilj cijeli svinja pušio nad hickoryom za 12 sati plus. Texani su rekli da je roštilj govedina. Više heterodoksnih roštilja kuhalo je sve, svaki put. Mrkva i govedina; perad i svinjetina; na dvorištu roštilja ili u pećnici; sjeckani, izvadeni, isjeckani ili rezani. Sve dok je požar sreo meso, složio sam se, bio je to roštilj.
No, dok sam dublje utonuo u prošlost roštilja, želio sam još. Moja je definicija bila nepotpuna.
Izišao sam iz Samove jame i predao kolica drugom volonteru Rodneyu Scottu, koji služi besprijekoran cijeli svinje u Scottovu Bar-B-Queu u Hemingwayu u Južnoj Karolini. Mjesec dana ranije, Rodney je podijelio sa mnom svoju filozofiju: umak, dim, pa čak i meso nije bitno. Za njega, roštilj je ponovno okupljanje, zabava, prilika “za sve da se pridruže i uživaju u društvu jednih drugima”. Bez obzira na to formirate li ekipu u natjecateljskom krugu, okupite se za obiteljske goste, ili dijelite ploču rebra s susjedom, roštilj je rijetko, ako uvijek, usamljena aktivnost.
Rodneyjev komentar pokazao je ono što sam svjedočio kod Samova: skupina ljudi koja se skupila u ime roštilja. Mnogi od nas, uključujući i mene, nikada nisu okusili Samovog izvukao sendvič svinjskog mesa, ali smo željeli biti dio svog oživljavanja. Cijeli vikend smo razgovarali o roštilju, podijelili priče o roštilju i planirali da se posjetimo jedni drugima i jedemo roštilj.
U studenom sam se odvezao natrag u Humboldt i posjetio novo otvoreni Sam-bar-B-Q. Prvo, izveo sam hodočašće u pušku kako bih vidio jama koju je Sam sagradio i obnovili smo. Stajala sam divila se ljepoti obnove, i razmišljala sam koliko roštilja bih jesti tog dana.