Enemmän kuin paistettua kanaa: uusi keittokirja paljastaa maailmanlaajuisen Southern Kitchenin

Mikä on eteläistä ruokaa? Kun ajattelet alueidemme mukaisia ​​ruokia, tavalliset epäilijät tulevat todennäköisesti mieleen paistettua kanaa, pannukakkujauhoja, jyrkkiä viipaleita punaisen samettikakun. Herkullisia kuin nämä vanhat suosikit voivat olla, ne ovat kaukana koko tarinasta.

Kokki, kirjailija ja Southern Living avustaja Virginia Willis haluaa laajentaa määritelmämme Etelä-keittiö. Williselle Southern food on globaalia ruokaa. Se on jatkuvasti laajentava ruoka-annos, joka vaikuttaa maailman kaikkiin osiin: Vietnam, Meksiko, Afrikka, Intia – ja se on vain aloittelijoille.

Kuten hän kirjoittaa uudessa kirjassaan, Eteläisen pöydän salaisuudet: Ruokailijän kierros maailman etelässä, “Etelä-ruoka on keksejä ja burritoja, monni ja chapatti, sekä haikaroita ja hummusta.” Myös maaperä vaikuttaa luonnollisesti eteläiseen ruokaan. “Sanon usein, että tuomitsen Etelä-ruokaa, sillä vain paistettua kanaa ja keksejä voisi olla kuin katsella meksikolaista ruokaa yksinomaan burritoksista tai italialaisesta ruoasta vain spagettien ja lihapullojen mukaan”, Willis kirjoittaa. “Appalachian ruokaa on erilainen kuin Rannikon Carolina eroaa Persianlahden ruokasta. Meillä on äärimmäiset geologiset erot ja monet ilmasto ja ilmasto.”

KATSO: Farro ja Pecan Salad

 

Eteläisen pöydän salaisuudet pyrkii tarttumaan Willin kotoperäiseen elämään ja monimuotoisuuteen. Yhdessä valokuvaajan Angie Mosierin kanssa Willis tiellä etelään, vierailevat 11 valtiota kahdeksan kuukauden ajan tutkimaan kirjaa. Hän puhui monille ihmisille, jotka heijastavat sitä, mitä Etelä-ruokaa on nykyään, mukaan lukien vietnamilaiset katkaravut Teksasissa, Appalachicanos, (meksikolaiset amerikkalaiset, jotka asuvat Appalachiassa) tortilloja paikallisesti viljellyn maissin ja Tennessee-perheen takana kulttimaiseman Muddy Pond Durra.

Tuloksena oleva kirja, esseiden, valokuvien ja reseptien yhdistelmä on inspiroiva lukea ja kokata. Kun olet lukenut espanjan Virginia-Virginia-perhelämää koskevan matkan, on vaikea vastustaa sitä, että Willin Apple’s Stack Cake -ruokaa olisi kypsennettävä. Tai kokeile muita ruokia hänen matkaltaan, kuten Dulce de Leche Pecan Sweet Rolls; Stir-Fry kanssa nauriit ja vihreät; Shredded Beef Arepas (resepti alla).

Eteläisen pöydän salaisuudet on rakkauskirje eteläisen ruoan kaikkiin herkkiin muotoihinsa ja ihmisiin, jotka säilyttävät vanhat perinteet ja alkavat uusia.

Silputtua naudanlihaa

Tarjoaa 6

Arepas, jotka näkyvät Venezuelan keittiössä, ovat maissijauhoja, jotka on valmistettu esikäsitellystä maissijauhosta, joka tunnetaan nimellä masa harina. Arepaseja syödään eri puolilla maata, kaikkiin sosioekonomisiin ryhmiin koko ajan. Masarepa, eräänlainen harina, on yleisesti saatavilla Yhdysvalloissa (tarkistakaa supermarketin latina käytävä: Goya, PAN ja Areparina ovat suosittuja merkkejä). Se tulee sekä keltaisia ​​että valkoisia lajikkeita.

Alkuperäinen venezuelalainen Lis Hernandez on ensimmäisen sukupolven amerikkalainen ja Arepa Mian kokin omistaja, joka sijaitsee Sweet Auburn Marketissa, joka on perinteinen afrikkalainen Amerikan markkinat Atlantan keskustassa. Hän valmistaa herkuttelevaa reseptiä, joka tunnetaan nimellä arepa pelua (“karvainen arepa”), joka on nimetty lypsetyn lihan pitkille säikeille; Hänen ravintoloissaan hän käyttää ruohomaista naudanlihaa paikallisilta tiloilta, mukaan lukien valkoiset tammenleivut. Lis: n ruokaa, joka on valmistettu paikallisesti kasvatetuista ainesosista ja jota myydään markkinoilla, joissa Martin Luther King Jr.: n perhe on kerran ostanut, edustaa niin paljon sitä, mitä pidän nykyaikaisena eteläisenä pöydänä.

Jos et halua valmistaa arepoja, täyte tekisi yhdeksi keskimääräiseksi Etelä-Amerikan herkäksi joeksi paistettua hampurilaispullaa. Voit myös palvella sitä kahden Summer Hoecakesin välillä oikean monikulttuurisen kohtelun välille.

Säilytä pihvi

2 rkl puhdasta oliiviöljyä
1 (2-pound) kylkipihvi

Karkea kosher suola ja tuore mustapippuri
1 makea sipuli, pilkottu
1 punaista paprikaa, juurrutettu, kylvetään ja hienonnettu
3 valkosipulinkynsiä, hyvin hienonnettu
2 romanimaista (luumu) tomaatteja, ruukkuja, siemeniä ja hienonnettua (noin 1 kuppi)
2 kupillista vettä, div ided
¼ cup Worcestershire-kastiketta
3 rkl maapähkinää
2 rkl savustettua paprikaa
1 rkl hienonnettua tuoretta korianteria
1 kaneliä

Sillä arepas

2 ½ kupillista lämminvettä
1 tl karkea kosher suola
2 kuppia masa harina
¼ kuppi puhdasta oliiviöljyä paistamiseen ja käsitellä taikinaa
2 kuppia raastettua cheddarjuustoa (8 unssia), tarjoilua varten

Avokado Crema, tarjoilua varten (resepti alla)

1. Lämmitä uuni 350 ° F: seen.

2. Jotta kylkipihvi saadaan, öljy kuumennetaan suuressa hollantilaisessa uunissa keskilämpötilalla, kunnes hohtavat. Paahda pihvi kuivaksi paperipyyhkeillä ja suolaa ja pippuria molemmin puolin. Lisää pihvi pannulle ja kiillota, kunnes ruskistettu molemmille puolille, 5-7 minuuttia. Siirrä pihvi levyyn.

3. Vähennä lämpöä keskitasolle. Lisää sipuli ja paprika öljyyn ja juotteet pannulla. Keitä, sekoittamalla löysätä ruskeita bittejä pannun pohjasta, kunnes sipuli on pehmeä ja läpikuultava, 3-5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja keitä kunnes tuoksuva, 45-60 sekuntia. Lisää tomaatit ja keitä kunnes pehmennetty, 60 sekuntia. Lisää 1 kuppi vettä, Worcestershire-kastike, kumina, paprika, korianteri ja kaneli. Mausta suolalla ja pippurilla; sekoitetaan yhdistelemään. Palauta pihvi ja mahdolliset kertyneet mehut pantaan ja kiinnitä se vihannesten ja kastikkeen päälle. Peitä ja siirrä uuniin keittämällä 1 tunti. Poista uunista ja kääntäkää kylkipihvi päälle, uimalla liha joihinkin nesteisiin. Lisää jäljellä oleva 1 kuppi vettä. Palaa uuniin ja keitä, kunnes pihvi hajoaa ja lämpötila rekisteröidään 205 ° F mitattuna välittömästi lukemalla lämpömittarilla, 60-90 minuuttia enemmän. Käytä kahta haarukkaa vetämällä liha erilleen paloiksi.

4. Samaan aikaan, jotta arepas, yhdistää lämmin vesi ja suola kulhoon. Lisää masa harina hitaaseen, tasaiseen virtaukseen, sekoittaen yhdistämällä jäykkä kumilastat. Öljyäsi sormet ja kädet ja vaivaa kulhoon, kunnes ei ole kuivia pisteitä tai kokkareita. Aseta lepoon ja virkataan uudelleen, jolloin maissijauho imeytyy täysin veteen, 5 minuutin ajan. Div ide taikina 6 edes kappaletta ja muokata ne pallot hieman suurempi kuin golfpallon ja painaa noin 4 unssia kukin.

5. Öljy kätesi ja pudota yksi palloista levylle, jonka halkaisija on 4 tuumaa ja paksu 1/2 tuumaa. Kuumenna öljykalvo suuren astiapallon tai suuren keskilämmön keskilämmön pohjalle. Kypsennä arepas molemmin puolin, 8-10 minuuttia per sivu. Vähennä lämpöä tarpeen mukaan; muutamia hienosti hiiltyneitä pilkkuja ovat herkullisia, mutta poltettu ei ole. Lisäksi, jos ruoanlaitto muutaman kerrallaan, pannu jatkaa lämmön imeytymistä, joten viimeisimmät todennäköisesti on kypsennettävä erittäin alhaisella lämmöllä. Siirrä arepas levylle levätä ja lopeta ruoanlaitto vähintään 5 minuuttia ennen tarjoilua.

6. Voit palvella hammastetulla veitsellä jakamalla ispan ja täyttämällä se karkealla lusikalla silputtua naudanlihaa. Juustoa juustolla ja tarjoile välittömästi avokado-kermalla.

Avokado crema

1 avokado
¼ jalapeño, tai maistua, siementä ja pilkkoa
¼ kuppi hienonnettua tuoretta korianteria varret
1 kuppi vettä
½ kalkin mehu
Karkea kosher suola ja tuore mustapippuri

1. Avokado-kermanviljelyä varten laittaa avokado, jalapeño, korianteri, vesi ja limetin mehu sekoittimessa. Puree kunnes sileä. Mausta suolalla ja pippurilla. Aseta sivuun.

VIRGINIA WILLISIN MERKITTÄVÄT TUOTANTOKSET ETELÄSTÄ TAULUKKOASTA. Copyright © 2018 by VIRGINIA WILLIS. Käytetään Houghton Mifflin Harcourtin luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään. Valokuvaus © 2018 by Angie Mosier.