Voir où la sauce piquante Tabasco est réellement faite
Avery Island, la Louisiane n’est sur la route pour aller nulle part. Dôme de sel déguisé en paradis des junglescapes, il se trouve au milieu du bayou et du chenal encerclé par l’arrière-pays du talon sud de l’État. Bien que la Nouvelle-Orléans se trouve à seulement deux heures et demie de route, vous devez vous rendre exprès à l’île Avery..
C’est pourquoi il est encore plus déroutant d’y trouver le siège de l’une des marques de produits alimentaires les plus reconnaissables au monde. Bien que cela fasse près de 150 ans qu’Edmund McIlhenny vende sa recette originale de sauce au poivre dans des bouteilles de cologne usagées, sa société expédie toujours sa célèbre sauce rouge Tabasco (et 6 autres maintenant) depuis un grand entrepôt en briques de l’île. Une des rares différences: elle expédie actuellement dans plus de 180 pays, de la Suède à l’Arabie saoudite..
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Dernièrement, alors que j’étais sur Avery Island, j’ai visité l’installation de Tabasco avec mon nouveau meilleur ami Dave Landry. Dave a travaillé à Tabasco pendant plus de 30 ans et, bien qu’il soit maintenant à la retraite, vous ne le sauriez pas. Il a grandi sur l’île avec une famille francophone; sa mère travaillait à la chaîne d’embouteillage de Tabasco, et il travaillait lui-même dans différents domaines, allant de la récupération de la purée de poivre dans des barils à la gestion de l’entrepôt. Il vit toujours sur Avery Island (à l’instar des propriétaires de Tabasco de la cinquième génération) et organise des visites encyclopédiques à quelque 150 000 visiteurs annuels. Voici un aperçu des coulisses de la fabrication de la sauce au poivre la plus célèbre d’Amérique.
Tabasco récolte ses graines de poivre du même nom sur Avery Island et les envoie dans des pays comme le Honduras, le Mexique, le Guatemala et même le Zimbabwe pour devenir des poivrons de taille normale. Ils sont tous récoltés à la main en utilisant un outil incroyablement high tech: un bâton peint dans une nuance de rouge spécifique afin que les vendangeurs puissent le faire correspondre à la couleur du poivron et déterminer s’il est suffisamment mûr. Une fois les poivrons cueillis, ils sont renvoyés au siège de Tabasco..
De retour en Louisiane, le moût de poivre est emballé dans des fûts de chêne blanc réutilisés avec du sel extrait de l’île Avery et est placé dans un autre entrepôt où il sera vieilli pendant trois ans. À ce stade, seuls deux ingrédients entrent dans ce processus, le troisième et dernier ingrédient, le vinaigre, est ajouté à la purée de poivre dans des réservoirs à mélange de sauce. J’ai eu la chance de pouvoir faire une visite spéciale de cette partie du bâtiment avec un filet à cheveux bien que la toux m’atteigne à cause des vapeurs dégagées par les poivrons et le vinaigre se mélangeant dans le chêne.
Il est ensuite mis en bouteille dans des versions minuscules de 3,7 ml à gallon pour le service de restaurant. J’ai regardé le standard 5 oz. les bouteilles sont suivies par les employés qui surveillent chaque étape du processus, de l’étiquetage à l’emballage, en passant par l’endroit où ils se retrouveront. Certaines des bouteilles que j’ai vues allaient jusqu’au Japon.
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