Chipped Mutton: un festin du Kentucky occidental

 

Il n’ya pas si longtemps, alors que je conduisais dans l’ouest du Kentucky, j’ai eu droit à ma première rencontre avec l’une des grandes spécialités américaines du barbecue micro-régional: le mouton ébréché..

Il est déjà difficile de trouver du mouton cuit au barbecue. Sur les 160 joints que Wes Berry a visités lors de la compilation du Kentucky Barbecue Book (2013), il a trouvé du mouton à tout juste 18 ans. À l’exception de quelques cas particuliers à Louisville et à Lexington, la zone de cuisson du mouton s’étend de Bardwell, à l’extrême ouest de l’état à l’est de Russellville et Owensboro, la capitale mondiale du mouton au barbecue.

Dans la plupart de ces endroits, vous pouvez commander des tranches de mouton ou des morceaux de viande, et deux des grandes institutions civiques d’Owensboro, le Moonlite Bar-B-Q Inn et le Old Hickory Bar-B-Que, vendent des côtes de mouton..

 

Le mouton ébréché est encore plus rare et ne se trouve que dans les comtés de Union et Henderson. Il est généralement fabriqué à partir de morceaux de viande de mouton lentement fumé et plus secs. La viande est coupée en lambeaux minuscules et bien dosée avec du «trempette», ce qui dans le Kentucky signifie sauce. Aux articulations de mouton déchiquetées, il s’agit généralement d’une fine composition à base de vinaigre, mélangée à un peu de tomate et d’épices..

À Peak Bros. BBQ, à Waverly, ils commencent avec des moutons entiers et les cuisent dans une grande fosse en briques avec des portes en acier coulissantes, réservant les jambons pour trancher et fabriquer du mouton ébréché à partir des côtes, des épaules et du cou. Au barbecue Thomason’s à Henderson, ils découpent un peu de porc avec le mouton, créant ainsi un produit qu’ils appellent simplement «puce».

Ce hachage fin et le trempage par trempage transforment ce qui pourrait autrement être une viande sèche et dure en quelque chose de tendre, juteux et superbement savoureux. C’est particulièrement délicieux avec un sandwich qui, chez Peak Bros., se compose de pain au choix, de pain blanc, de blé ou de seigle, habillé avec du cornichon et de l’oignon.

Un sandwich au mouton ébréché sur du seigle est une chose merveilleuse. La viande finement hachée est douce et juteuse, et l’oignon et le cornichon ajoutent un joli croustillant complémentaire. Il rassemble une gamme savoureuse de saveurs vives et audacieuses: la forte et sombre richesse du mouton, la vive morsure du cornichon et de l’oignon et la saveur d’une trempette au vinaigre. Même le seigle dans le pain ajoute une petite touche d’épice.

Ne soyez donc pas penaud si vous traversez l’ouest du Kentucky: cherchez un sandwich au mouton ébréché et dégustez un délicieux repas de barbecue obscur mais délicieux..