Unutar jame: Aaron Franklin dijeli svoju tehniku roštilja
Rijetko se uzbuđujem kad čujem da neki poznati pustinja ima novu kuharicu za roštiljanje. Previše od tih svezaka koje su se udaljavale daleko od bilo kakve niske i spore specijalnosti zaradile su autorovu slavu, pretvorivši se u generičke knjige za roštiljanje usmjerene na dvorište dabblera. Gotovo možete pogoditi sadržaj bez pucanja kralježnice: pržene pileće prsa, cijelo poglavlje posvećeno morskim plodovima, beskrajan parada breskala na žaru, jajašca i svu raznovrsnu bočnu jelu koja se rijetko vidi u stvarnom zajedničkom roštilju.
Aaron Franklin, slavni Austinov brisket majstor, zauzeo je sasvim drugačiji put u franklinskom roštilju: Manifesto mesa za meso (10 Speed Press, 7. travnja 2015.). Surađivao je s Jordanom MacKayom, kritikom vina i duhova San Francisco časopis, da ne proizvede kompoziciju recepata, već duboko zaroniti u tehniku i filozofiju koja se temelji na njegovu kuhanju.
“Toliko ljudi želi imati recept,” piše Franklin, “ali sa svim varijablama u roštilju, kvaliteti vatre, izboru mesa, vrsti štednjaka, vremenu i tako dalje – nema” čarobne “recept. “
Fokus ostaje nepropustan na središnjem Texasovom stilu za roštilj za koji je poznat Franklin. “U ovu knjigu izlio sam ono što znam o roštilju”, primjećuje u priznanjima, i čini se da se ne drži mnogo natrag. U polju općenito zakrivljenima u mnogobrojnim primljenim tajnovitosti – dobro čuvanim receptima umaka, neobičnim formulama, vlasničkim naprava unutar jama – Franklin postavlja svoj pristup u prosvjetljujući detalje.
Franklin Barbecue je raskošno ilustriran fotografijama u boji Wyatt McSpaddena i poslužit će baš kao knjiga kaveznog stola za dvorišne grillere koji su više aspirational nego inspirirani. Ipak, trebalo bi se najviše svidjeti onima koji žele svladati pravi, nisko-sporo kuhanje u svim drvetama.
Poglavlje 2 posvećeno je pušačima. Ako ste tako skloni (i vlastitu opremu za zavarivanje), postoje upute za izradu cjelokupnog pušača u stilu Franklin. Više praktične za neobuzdane hobiste su upute o ključnim izmjenama za poboljšanje jeftinog dućana kupljenog dućana, kao što je produljenje dima i instaliranje dobrog termometra.
Čitavo poglavlje posvećeno je izboru, začinima i cijepanju drva. Drugi detaljno opisuju teoriju i filozofiju požara i dima, te ins-i-outs kupovine mesa. Srce knjige, međutim, je “The Cook”. 33 stranice vode vas korak po korak kroz Franklinov proces kuhanja govedine, nakon čega slijedi detaljna uputa za rebra svinjskog mesa, goveđeg rebra i puretina. Svaki korak obrezivanja i omatanja mesa ilustriran je fotografijama u boji.
Knjiga se otvara sa zanimljivom pričom o tome kako je Franklin započeo u poslovanju, a završava s vrlo spartanskim škriljevcima recepata – samo četiri umaka i tri strane (grah, salata od krumpira i kolač) koji se poslužuju u Franklinovom restoranu.
2015. oblikuje se za prilično veliku godinu za Aaron Franklin. Najprije je proglašen polufinalistom, a potom i finalistom prestižne nagrade Zaklade James Beard za najboljeg kuhara Jugozapada – bez premca za kuharicu roštilja. Sada ima potpuno novu kuharicu koja ulijeva ulice, a ona koja se izdvaja od glave i ramena iznad vrlo krupnog polja. Za ljubitelje sporog dimljenog Texas grudica i rebara, to su neki vrlo ukusni događaji.