Kukaan ei ole “paikallinen” kuin Jeremiah Langhorne

Jos joku, joka aloitti kulinaarisen uransa työskentelevänä keittiömestari kaistaleiden mallisosassa, Jeremiah Langhorne on tullut pitkään tapa. Hän on kypsynyt Colorado-laskettelurinteiltä Charlestonin rannoille ja järjestänyt maailmanluokan ruokailupaikkoja Kööpenhaminasta Kaliforniaan. Langhorne on opiskellut parhaista parhaista – ja nyt hän on luonut oman ruokailupaikan. Cheshapeaken lahdella ja sen vesistöalueella hankkimalla käytännöllisesti katsoen kaikki ainesosat, Langhorne’s The Dabney vaihtaa “maatilalta ruokapöydän” takana olevan merkityksen sen tunnetusti. Juhlata D.C: n Blagden Alley, Langhorne ensimmäinen ravintola tiukka paikallinen lähestymistapa tarkoittaa, että jokainen ruokalaji heijastaa on alueen ainutlaatuinen maantiede.

Kun nopea Mid-Atlantic-aksentti sopii tällaiseen kunnianhimoiseen mieleen, Langhorne istui alas Southern Living keskustelemaan hänen kulinaarisesta urastaan ​​ja matka, joka johtaa hänet avaamaan yksi eteläisin parhaista uusista ravintoloista.

Et ole koulutettu muodollisesti kokin. Mikä herätti kiinnostuksesi elintarviketeollisuudessa?
JL: Se on todella hauska kysymys. Työskentelin toimituspäisenä pizzan liitoksessa kaistaleostoksessa. Olin hieman rullalauta punk, ja eräänä iltana katsoin laskurin takana ja näin kaverit keittiössä vain heittämällä asioita yhteen, keksimällä jotain. Siihen saakka ajattelin, että “ruoanlaitto” tarkoitti vain, että noudatit jo olemassa olevaa reseptiä, jota joku muu joku toisinaan teki. En todellakaan ymmärrä ymmärrä, että se oli tällainen luova pistorasia. Olin 16 tuolloin ja ruoanlaitto ei ollut tutkaillani lainkaan. Isäni on melko kaunista, joten kasvoimme aina isoisänsä kotiin kinkku-keksit ja kastike kirkon jälkeen, joten ruoka oli varmasti osa elämääni. Mutta en ole lapsi, joka istui mummonsa kanssa ja oppinut kokki.

Joten menin takaisin keittiöön pizzan liitoksessa ja kysyin kokit, “Mitä sinä teet takaisin siellä?” Ja he olivat kuin “Tulee uusi ruokalaji.” Ja olin kuin, “sinä vain … sinä vain keksiä asioita ja he maistuvat hyviksi … “ja he olivat kuin” joo! “ja minä olin kuin,” whoa, se kuulostaa mahtavalta! “Ensimmäinen vuosi tai kaksi vietin ruoanlaittoa pienessä pizza-liitoksessa. Onneksi tämän ravintolan omistaja oli todella hieno, ja hän asetti minut Charlottesvillen parhaaksi ravintolaksi, Oxo-nimiseksi paikaksi. Aloitin pysähtymään sinne ja lopulta sain työpaikan. Mielestäni minun ruoanlaittokoulu – se oli missä opin kaikki perusasiat.

Olet koulutettu kaikkialta Kaliforniasta Kööpenhaminaan. Mikä toi sinut takaisin etelään?
JL: Kun olin Oxon tehtävässä, otin vähän taukoa ja lähdin hiihtokeskukseksi Coloradossa ja keitettiin. Olen todella nauttinut siitä, mutta tiesin, että todella tarvitsin vakavasti ruoanlaittoa uudelleen. Yksi vanhimmista Oxo-kokkeista oli tullut kalan kokki ranskalaisessa pesulaitoksessa, ja hän sanoi, että jos olisin halunnut asettua siellä, voisin. Menin siellä pari kuukautta ja se oli hyvin voimakasta. Pikkukaupunkiravintolassa olevasta lapsesta lähtemiseen ja jonkin maailman parhaiden ravintoloiden järjestämiseen oli minulle paljon, vakavuuden ja voimakkuuden taso. Päätin, etten halunnut töitä siellä.

Chad Carterin kaveri, jonka otin kollegansa, oli lähtenyt Sean Brockin yksityiseksi ruokakaupungiksi Charlestonin McCrady’s Tavernissa. Olin jo tiennyt Seanista, olin lukenut hänen bloginsa ja olin eräänlainen pakkomielle hänen kanssaan. Joten minä kylmä kutsuttiin Tšadiksi ja olin kuin: “Et tunne minua, en tunne sinua. Otin vanhan työn. Kuulin, että työskentelet Sean Brockin puolesta McCrady’ssa. “Tšad oli todella viileä ja oli kuin. “Tule alas, voit pysyä kanssani, voit käydä ravintolassa.” Hän on todella hämmästyttävä ihminen.

Niinpä menin alas McCradyn luokse, ja heti tapahtui kaksi asiaa: ensinnäkin tiesin, että olin roomalaisin henkilö, joka oli hienoa, koska halusin vain oppia. Toiseksi olin hämmästynyt Seanin tyylistä. Sinulla on Metallica räjäyttää, kun kaikki tekevät vakavaa ruoanlaittoa, ja se oli niin loistava ympäristö. En usko ihmisten ymmärtävän, kuinka harvinaista on löytää paikka, joka on hyvin, erittäin vakava ruoanlaittoa vastaan, mutta jossa voit myös pitää hauskaa ja voit silti nauraa.

Tiesin, että minun piti työskennellä siellä ja vietin vuoden yrittäessäni saada työtä. Valitettavasti tämä oli noin vuosi 2007 tai 2008, jolloin taloutta tankattiin, joten kukaan ei palkannut ketään, mutta piti vain työntää ja työntää. Lopulta kaveri lähti. Chad, kaveri, joka vei minut alas, soitti minulle ja sanoi, varmista, että seisot keittiössä, kun tämä kaveri ilmoittaa, koska Sean palkkaa sinut. Niinpä pudotin kaiken, ajoin sinne, ja Sean kutsui minut toimistoonsa ja oli kuin “Haluatko työtä?”

Voitko puhua prosessista, joka johtaa sinut avaamaan Dabney?
JL: Se ei ollut aina suunnitelma. Tiesin aina, että halusin olla joku tai jotain, menestyä. En todellakaan halunnut hankkia omaa ravintolaani niin paljon kuin halusin saada omat keittiömme, olla oma kokki ja olla vastuussa. Kun työskentelin Seanille, sanoin itselleni, että työskentelen siellä niin kauan kuin tunsin, että olin yhä oppimassa. Minusta tuntui, että oli erittäin tärkeää olla hypätä kokin kokit tai olla johtajana, koska siellä on niin paljon elämän oppitunteja, jotka tulevat pitkin.

Ja se ei ole vain ruoanlaitto. Kun olet kokki, varsinkin kun olet ravintoloitsija, sinun täytyy tietää paljon enemmän kuin vain ruoanlaittoa hyvää ruokaa. Odotin vain, kunnes tunsin olevani valmis, ja se vihdoin näkyi kuudennessa vuodessani. Tiesin itselleni, että minulla oli aika saada oma juttu eikä olla enää pomo. Saavuimme siihen pisteeseen, jossa meillä oli vain erilaisia ​​mielipiteitä asioista. Kokit ovat erilaisia; heillä on erilaisia ​​ideoita ja erilaisia ​​tyylejä. Kun työskentelet jonkun kanssa, lopulta pidät aina, mitä he sanovat, mitä tahansa. Minusta tuntui, että oli aika tehdä oma juttu.

Miksi valitsit D.C.?
JL: Valitsin D.C: n maantieteellisen sijainnin ensisijaisesti ja historiaksi. Viime aikoihin asti en usko, että kukaan todella ymmärtäisi, kuinka ainutlaatuinen D.C: n maantieteellinen sijainti on. Kaupungilla oli niin huono ruoka kohtaus niin kauan, että se perustui poliittisiin tai yritystapahtumiin. Ei ollut lähistöllä ravintoloita tai ainutlaatuisia paikkoja, oli vain pihvi illallisia ja kustannus tilit. Mutta oikeastaan, sitä enemmän ajattelin sitä, sitä enemmän ymmärsin. Olet saanut Chesapeaken lahden, Virginian vuoristoalueen ja Piemonten alueen, jossa minä kasvoin, sitten Maryland ja koko rannikko.

Koko maassa on hyvin vähän paikkoja, joissa on monia eri ekosysteemejä yhdellä alueella. Chesapeaken lahti on suurin asia planeetan edessä. Tämä koko alue tarjoaa niin monia hyviä tuotteita. Ruoanlaitto perustuu yksinomaan tuotteisiin, joten minulla on oltava hyviä asioita. Se ei ollut minulle mitään. Ja sitten DC itse? Rakastan sitä. Se on paras kaupunki kävellä sisään; sen super vihreä; se on suuri kaupunki ilman suurta kaupunkia. Se on todella, todella hyvä energia.

Mikä on nimen takana oleva tarina? “Dabney?”
JL: Dabney on vanha sukunimi. Mutta vakavasti, nimeäminen ravintola on tuskallista. Jokainen nimi, josta voi ajatella, on todella viileä, haet sitä ja se on jo olemassa. Meille oli todella tärkeää, että nimi oli täysin ainutlaatuinen. Kun nimi on liitetty johonkin, mitä tahansa kyseistä kokonaisuutta, nimi edustaa paikkaa. Yritimme valita nimet ja haastaa heidät, ja etsimme sen ja huomasimme, että siellä oli ravintola, jolla oli jo nimi. Kuten, yksi oli jo tšekkiläisen baarin nimi. Halusimme todella vain olla meidän. Joten lopulta päätimme valita sukunimen. Dabney jumissa. Se oli lyhyt ja ainutlaatuinen, jotta ihmiset muistaisivat sen.

Dabneyn valikko on kausiluonteinen, mutta sinulla on allekirjoitus tai suosikki ruokalaji?
JL: Meidän kasvisalaatti on luultavasti suosikkimusiikkini. Useimmat ihmiset, jotka kokevat kausiluonteisesti, eivät todellakaan voi olla allekirjoitusastia, koska tuote ei ole ympärivuotinen, mutta asiakkaat todella pitävät allekirjoitusastioista. He haluavat jotain, että ravintola on kuuluisa. Se on aina ollut minulle ongelma. Paljon kriitikoita on naulonut minulle. Mutta mielestäni ravintola on hyvä, ja mitä saat, se tulee olemaan hyvä. Mutta joka tapauksessa ihmiset pitävät allekirjoitusastia, joten luomme tämän vihannes-salaatin. Pohjimmiltaan se muuttuu aina.

Se on kokoelma mitä vihannekset ovat sesongin aikaan, jossa on jonkinlainen viljasalaatti. Kesällä teemme sen out of farro ja se on enemmän kuin pastasalaatti, jolla on ricotta ja paikallinen Pecorino-tyyppinen juusto. Talvella teemme sen risotosta tai jotain rikasta, joka ankkuroi salaatin. Sitten kaikki kasvikset ovat kaikki ympärillä. Meillä on puutarha, joten mitä yrttejä kasvaa puutarhassamme, mene siihen myös. Se päättyy hauskasta salaatista, ja se muuttuu aina, koska se on kausituotteita. Mutta se on silti samanlainen kaava.

Saat paikalliset raaka-aineet ensisijaisesti ruokkimalla. Voitko selittää prosessin?
JL: Foraging on jotain, joka on minulle erittäin mielenkiintoinen. Se on erittäin tärkeää, kun kypsennät sitä tapaa, jolla teen. Esimerkiksi Dabney’n tarkoituksena on esitellä Chesapeakenlahdesta ja sen vesistöalueesta – Virginia, Maryland ja lahti itse. Haluan esitellä alueen, ja paras tapa tehdä se on käyttää alueen sisällä kasvavia ainesosia. Joten ruokinta on minulle eräs ruoanlaittotavan edellytys – minun on tehtävä se.

Mutta koska olen nyt oma yritysni, olen paljon kiireisempi. Sen sijaan, että menimme ulos joka aamu aterioiden rehuksi, olemme aloittaneet yhteistyön paikallisten maanviljelijöiden kanssa. Käymme edelleen kaikissa tiloissamme säännöllisesti, mutta nyt opimme heille kuinka rehua, mistä he voivat löytää tuotteita ja miten he voivat kerätä ne. Luomaan pienen haavoittuneiden armeijan, jotka menevät ulos kaikenlaisiin eri alueisiin, keräävät asioita ja tuovat ne meihin. Se on win-win. Kun maanviljelijän kasvatus ei ole kauden aikana, he voivat poimia mitä villin yrttejä tai marjoja, jotka kasvavat ympärillään ja tuovat sen minulle. Se antaa heille vielä tapoja tuottaa tuloja, ja saamme paikallinen tuote.

Mikä on kummallinen asia, jonka olet etsinyt ja sitten yrittänyt kokata?
JL: Niin … siellä on paljon asioita. Haluamme viitata heihin “haasteellisiksi”, valtamerestä, kanavan kavereista. He ovat kuin kantoja, ja melkein mahdotonta maistua hyvältä. Emme ole vielä palvelleet heitä, koska he ovat melko mahdottomia. Olen työskennellyt siitä viiden vuoden ajan.

Mutta päinvastoin, jotkin haastavimmista asioista ovat parhaita. Näitä asioita kutsutaan syksyn oliiviksi. Heillä on pieni kuoppaan ja huurteen jälkeen, he ovat uskomattoman makeita ja herkullisia. Mutta etukäteen he ovat hyvin tanniinisia. Siinä vaiheessa, jos syö niitä, se lukitsee suusi ylös. Joten me työskentelemme eri tavoin niiden käsittelyä varten, jotta ne olisivat herkullisia.

SL: Mikä on suurin haaste paikallisesti ostettaessa ainesosia?
JL: D.C on ollut erityisen haasteellinen. Alueella on paljon maataloutta, mutta useimmat ravintolat eivät käytä paikallisia tavaroita. Ei ollut perusrakennetta, kuten esimerkiksi Charlestonissa. Charlestonissa jopa ravintoloita, jotka eivät yritä saavuttaa jotain hyvää, käyttävät suuria paikallisia tuotteita, koska se on juuri heidän elämänsä tapaa. Se on osa etelää; Siksi Etelä on ihana. Ihmiset huolehtivat elintarvikkeista ja maataloudesta, ja ne sitovat sen elämäänsä.

D.C. on parantumassa, mutta kun muutin tänne, siellä ei ollut mitään sellaista ravintoloita. Onneksi Spike Gjerde Woodberry Keittiöstä on erittäin hyvä ystäväni Baltimoressa, joka ei ole kovin kaukainen. Hän oli rakentanut näiden ihmisten verkoston viimeisten 10 vuoden aikana. Aloitin myös jokaisen viljelijän markkinat ja puhun viljelijöille. Aluksi viljelijät olivat epäilyttäviä – monet ravintolat ovat käyttäneet ja käyttäneet väärin maatilan pöytää. Maanviljely on hyvin henkilökohtainen asia, joten kun kokki kokee kokenut viljelijän, hän ei ole liian innoissaan palata takaisin tielle. Kestää kauan aikaa rakentaa suhteita heihin ja aloittaa verkon rakentaminen.

Kun olimme auki jonkin aikaa, viljelijät ovat alkaneet tulla meille, mikä on ollut hienoa. Joka kuukausi tulee uusi henkilö, jolla on uusi tuote, jota emme ole koskaan ennen nähneet. Vain toinen päivä meillä oli kaveri, joka keräsi villit pawpaws, mutta hän myös ruokkii sieniä. Rakentamiseen ja parantamiseen kuluu aikaa, mutta sen avulla kehität ruokaa, joka edustaa alueesi. Siksi meillä on ruokakomero, ja siksi me rehua. Kun uudet kauniit tuotteet tulevat, onko se nauris tai musta bassas, sinulla on tämä ryhmä esineitä ja ainesosia. Kun luot lautasen niin, sillä ei ole muuta vaihtoehtoa kuin olla edustava alue, johon olet. Jos joku on D.C.ssä, tule ravintolaan.