Donne-moi du sucre: Connaître Stella Parks

 

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Photo de Sarah Jane Sanders

Dans «Give Me Some Sugar», Emily Hilliard nous présente quelques-unes des plus talentueuses femmes chefs pâtissières du Sud, avec l’aimable autorisation de la Southern Foodways Alliance. Ils respectent les classiques tout en développant leur nouveau canon. Revenez chaque lundi pour trouver une raison d’économiser de la place pour le dessert.

Qui: Stella Parks

Où: Tableau trois dix, 310 W. rue courte, Lexington, KY

Dans un tiroir de la cuisine de la Table Three Ten de Lexington, dans le Kentucky, le chef pâtissier Stella Parks conserve un ensemble de cuillères à mesurer en plastique que ses parents lui ont données à l’âge de 8 ans. «Je les ai récemment déterrées chez mes parents et j’ai décidé de les emporter avec moi. travailler. C’est une bonne idée de boucler la boucle. “

Mais Parks, originaire du Kentucky, ne savait pas toujours que la pâtisserie professionnelle serait son chemin. Bien qu’elle fût cuite au four depuis qu’elle était petite et avait commencé à travailler dans les restaurants à l’adolescence, elle pensait toujours écrire des livres. Cependant, quand vint le temps de poursuivre des études collégiales, elle reconsidéra. «Je savais que ma personnalité n’était pas adaptée à l’enseignement, au journalisme ou à n’importe quel autre métier de major anglais auquel je pouvais penser. Je savais que j’aimais travailler dans les restaurants, avec les mains et les pieds. Ensuite, j’ai commencé à faire des recherches sur les écoles culinaires, pensant pouvoir travailler dans le service alimentaire et écrire à côté. “

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Et c’est exactement ce qu’elle a fait. En plus de sa cuisine professionnelle, Parks écrit le blog de cuisine intelligent, souvent amusant et à la lecture compulsive, BraveTart. Il propose des recettes classiques, allant des guimauves au champagne aux beignets au babeurre, ainsi que des conseils utiles pour les boulangers à la maison, comme utiliser correctement un sac à pâtisserie. Son premier livre, provisoirement intitulé Douce vérité: l’histoire secrète des desserts américains emblématiques, Norton publiera l’édition 2014 de Norton. En tant que blogueuse culinaire, elle a appris à s’apparenter à sa propre identité de boulanger du Sud: «J’ai toujours utilisé des ingrédients tels que le babeurre, le sorgho, la semoule de maïs, les sassafras et le bourbon. Je n’aurais jamais vraiment pensé au fait qu’ils soient sudistes (ou «Kentucky») avant d’avoir commencé à bloguer. Ensuite, je recevais ces courriels de gens de New York ou de l’Oregon, demandant «Où puis-je trouver du sorgho?» Ou «Où puis-je trouver de la semoule de maïs moulue?». J’ai alors commencé à réaliser à quel point j’ai grandi au Kentucky. informé comment je stockais mon garde-manger, a influencé mes envies. “

Parks est retournée chez elle dans le Kentucky pour diriger le programme de pâtisserie de la Table Three Ten lors de son ouverture en 2010. Elle y faisait des desserts à la française, interprétés par un palais américain. «Pensez à des pots de crème au beurre de cacahuète avec réduction de vin rouge ou à un profil de saveur s’émores de Paris-Brest.» Cette intersection culturelle n’a rien de nouveau pour Parcs. «J’ai grandi dans une petite ville de campagne appelée Versailles [prononcez ver-SALES]. J’ai donc un macaron« Versailles »qui joue sur la dichotomie franco-kenyenne comme son nom l’indique. C’est une coquille de semoule de maïs sans amande avec une crème au beurre de sorgho. »Même si Parks n’avait peut-être pas prévu que la pâtisserie serait au rendez-vous, elle remplit son objectif d’enfance d’écrire un livre tout en vivant et travaillant dans son Kentucky, son pays d’origine. Comme elle le dit si bien, c’est une bonne idée de boucler la boucle.

Ci-dessous, Stella Parks partage sa recette pour un dessert français de ce type à l’interprétation américaine: les madeleines à la semoule de maïs.

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Photo de Sarah Jane Sanders

Madeleines à la semoule de maïs

Donne environ 18 biscuits

Le saindoux de feuille ajoute une richesse incroyable aux madeleines et fait de loin ma version préférée. Si c’est un ingrédient qui vous pose problème ou un inconvénient, le beurre fondu (ou clarifié) fera également l’affaire..

  • 1 1/2 once de beurre ou de saindoux de feuilles fondu
  • 4 onces de lait entier 1 oeuf
  • 1 3/4 once de sucre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1 1/2 cuillère à café de poudre à pâte
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou les résidus d’une demi-gousse de vanille
  • 2 1/2 onces de semoule de maïs jaune, de préférence à mouture fine ou moyenne
  • 2 3/4 oz de farine tout usage, tamisée
  • en option: semoule de maïs grossièrement moulue pour saupoudrer

Préchauffez le four à 350 ° F et vaporisez légèrement le moule à madeleine (il aide les coquilles à mieux brunir avec du silicium) ou un moule à mini-muffins. Si vous utilisez un moule à pain de maïs, badigeonnez les moules de beurre ou d’huile, placez-le au four et attendez qu’il soit très chaud avant de le remplir. Cela vous donnera une grande croûte et évitera de coller.

 

Faire la pâte ne pourrait pas être plus facile. Combinez tous les ingrédients dans un bol et fouettez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle épaississe, avant de remplir chaque coquille aux 3/4 (environ deux cuillères à thé).

Cuire au four pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les bosses ne semblent plus avoir le centre fondu.

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J’adore ces biscuits bien servis chauds, mais ils se conserveront environ deux jours dans un récipient hermétique (qui devient de plus en plus parfait pour se tremper dans du café ou du thé chaud). Ils sont également très bien grillés, avec un point de confiture.

Remarque: cette recette n’a pas été testée par le Southern Living Cuisine d’essai.

Emily est une écrivaine, folkloriste et boulangerie basée à Washington, D.C. Elle blogue sur “Nothing in the House” et tweete sur @housepie.