Cue της επόμενης γενιάς: Ο αγρότης, ο σεφ και ο άνθρωπος του μπάρμπεκιου

 

Έχουμε ακούσει πολλές επικίνδυνες ιστορίες για την επικείμενη κατάρρευση του νότιου μπάρμπεκιου: οι τιμές του βοείου κρέατος και του χοιρινού κουνουπιέρες όλο και υψηλότερες, τα εστιατόρια που αντικαθιστούν τους λάκκους καύσης ξύλου με φούρνους αερίου, μικροί γραφειοκράτες αποφασισμένοι να πιάσουν τα κάρβουνα μια για πάντα.

Νομίζω ότι υπάρχει πολύς καπνός εκεί, αλλά όχι πολύ φωτιά. Κάθε εβδομάδα φέρνει πολλές αισιόδοξες ιστορίες, όπως το ένα για τον αγρότη, τον σεφ και τον μπάρμπεκιου. Συνεργάστηκαν για να ανοίξουν το Picnic, ένα νέο εστιατόριο στο Durham της Βόρειας Καρολίνας, και συνάντησα δύο από αυτούς πρόσφατα όταν κατέβηκαν στο Τσάρλεστον για να μαγειρέψουν ένα ολόκληρο γουρούνι για μια ιδιωτική εκδήλωση.

Ο Wyatt Dickson είναι ο “άνθρωπος μπάρμπεκιου” (μισεί τον όρο “pitmaster”), ένα εμπόριο που κατάφερε να βρεθεί στο κολέγιο. Έφαγε πολλές ανατολικές μπάρμπεκιου τύπου Βόρειας Καρολίνας που μεγάλωνε στο Fayetteville, αλλά ποτέ δεν το έψαχνε μέχρι που πήγε στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας και εντάχθηκε σε μια αδελφότητα.

“Ένα ποδόσφαιρο Σαββατοκύριακο θέλαμε ένα χοίρο”, λέει. “Είχα μαγειρεώσει μια πολύ καλή μπριζόλα το βράδυ πριν, έτσι είπα,« θα το κάνω ».

Οι περισσότεροι αρχάριοι ξεκινούν με μικρότερα, ευκολότερα διαχειρίσιμα κομμάτια, όπως οι ώμοι και το στήθος. “Δεν ήξερα πραγματικά ότι ήταν μια επιλογή”, λέει ο Dickson. “Πήγα και πήρα ένα ολόκληρο χοίρο και νοίκιασε μια κουζίνα.”

«Οι πρώτοι λίγοι χοίροι ήταν λίγο τραχύι», παραδέχεται, αλλά σύντομα έγινε ο άνθρωπος για μπάρμπεκιου για τους φίλους και την οικογένειά του.

Δύο τυχαία γεγονότα τον έσπρωξαν ακόμη περισσότερο προς το παλαιότερο στυλ μαγειρέματος. Το πρώτο συνέβη λίγο αργότερα, αφού αποφοίτησε και ξεκίνησε να δουλεύει στη Νέα Υόρκη, αφήνοντας πίσω του το δώρο των 21ων γενεθλίων, ένα φούρνο για γουρουνάκι. “Η επιμέλεια αυτού πήγε στον μικρό αδελφό μου”, λέει ο Dickson, “ο οποίος ήταν επίσης στο UNC. Δεν το καθαρίζει πολύ καλά. “

Αυτά τα Χριστούγεννα, ο Dickson ήρθε σπίτι για επίσκεψη, και η οικογένειά του αποφάσισε να μαγειρέψει ένα γουρούνι. “Είχαμε την πιο απίστευτη φωτιά λίπους που έχω δει ποτέ”, λέει ο Dickson. “Έτσι, η κουζίνα έφτασε για λίγες επισκευές.” Επέτρεψε την ευκαιρία να βάλει ένα κουτί πυρκαγιάς στο πίσω μέρος, ώστε να μπορεί να αποσυρθεί από τις δεξαμενές προπανίου και να ξεκινήσει να μαγειρεύει πάνω από το ξύλο.

 

Λίγα χρόνια αργότερα, ο Dickson επέστρεψε στο Chapel Hill, φαινομενικά για να παρακολουθήσει τη σχολή νομικών στο UNC, αλλά τελικά έβαλε την δική του επιχείρηση τροφοδοσίας. Μια μέρα του ζητήθηκε να μαγειρέψει για έναν έρανο με τη χρήση ενός χοίρου που δώρισε το Lantern Restaurant στο Chapel Hill. Ήταν μια από τις φυλές κληρονομιάς που ο σεφ Αντρέα Ρέουντς παίρνει από το Chapel Hill Creamery, που έθεσε το τυρόγαλο που έμεινε από το τυρί.

“Είναι γουρλομάτες που τελειώνουν με βούτυρο”, λέει ο Dickson. “Ήταν ο καλύτερος χοίρος που έχω μαγειρέψει ποτέ.” Ήταν τελείωσε με κρέας αγροτικών κτηνοτροφικών προϊόντων.

Τώρα ο Dickson εργάζεται για να προσαρμόσει αυτό το στυλ εκτόξευσης στις απαιτήσεις ενός εστιατορίου μεγάλου μεγέθους. Για τις κοιλότητες του, γύρισε στο BQ Smokers της Elm City της Βόρειας Καρολίνας, οι οποίοι κατασκευάζουν μια γιγαντιαία έκδοση του κατακόρυφου καπνιστή τους που θα είναι αρκετά μεγάλη ώστε να μαγειρεύουν τρεις γουρουνάδες 225 κιλών ταυτόχρονα.

“Είναι εντελώς μόνωση,” λέει ο Dickson. “Χάλυβας με δύο ίντσες μόνωσης” Οι ανιχνευτές πίεσης και οι αισθητήρες κρέατος συνδέονται με έναν υπολογιστή, ο οποίος μπορεί να ανοίγει και να κλείνει τις θυρίδες εισαγωγής αέρα για να διατηρεί μια ομοιόμορφη θερμοκρασία. «Μας επιτρέπει να μην έχουμε κάποιον να τροφοδοτεί τη φωτιά εκείνη τη μέρα», λέει ο Dickson. “Μπορούμε να το βάζουμε στο κρεβάτι τα μεσάνυχτα και να το αφήσουμε να κρουαζιέρα μέχρι τις 5:30 ή 6:00 π.μ. όταν μπαίνει ο πρωινός τύπος”.

Σχεδιάζει να το εξυπηρετήσει στυλ χοίρων, με ολόκληρο το τελικό γουρούνι να εμφανίζεται σε μια θήκη από γυαλί και το κρέας να τραβιέται στην τάξη. Προς το παρόν, ο Dickson λέει, δεν έχει σχέδια να μαγειρεύει το κοτόπουλο ή το στήθος. “Δεν έχω καμία δουλειά να το κάνει αυτό”, λέει. “Αυτό είναι σαν το μπάρμπεκιου στο αεροδρόμιο.”

Για το φαγητό που πηγαίνει δίπλα, ο σεφ Ben Adams-ένας βετεράνος από εξαιρετικές τραπεζαρίες κουζίνας στο McCrady’s στο Τσάρλεστον και το Πιεμόντε στο Durham – αναμειγνύει κάτω-σπίτι και upscale επιρροές. “Είναι ένα είδος μενού με μερικά κρέατα με μερικά μικρά πιάτα”, λέει ο Adams. “Θα φτιάξουμε στιφάδο Brunswick και τέτοια πράγματα στην παράδοση της μπάρμπεκιου. . . αλλά και νόστιμο, καθαρό, ελαφρύ μπιζέλι και καλαμπόκι σαλάτα. “Και θα μετατρέψει τα υπόλοιπα μπάρμπεκιου σε rillettes και άλλα αλλαντικά, ώστε τίποτα δεν πηγαίνει να σπαταληθεί.

Και βέβαια το μπάρμπεκιου θα γίνει από χοίρους φυλής κληρονομιάς, όπου έρχεται ο τρίτος συνεργάτης Ryan Butler του αγροκτήματος Green Button. Ο Butler θέτει Berkshires, Tamworths και Durocs σε διασταυρωμένους συνδυασμούς περίπου δέκα μίλια έξω από το Durham. “Είναι σπουδαίοι χοίροι μπάρμπεκιου”, λέει ο Dickson και έλαβαν κριτικές σχόλια σε ειδικές εκδηλώσεις, ειδικά από ηλικιωμένους επισκέπτες. “Λένε,” Αυτό γευστικής ψησταριάς γινόταν όταν ήμουν παιδί “.”

Οι παλιές παραδόσεις της Βόρειας Καρολίνας, εκκολαφθέντες χοίροι, μαγειρεμένοι σε ολόκληρο το ξύλο και τραβηγμένοι στο χρόνο υπηρεσίας, συναντώνται με ψηστιέρες υψηλής τεχνολογίας και εξαιρετικές ευκολίες για φαγητό: είναι παλιό σχολείο και πολύ ενημερωμένο ταυτόχρονα. Για μένα, είναι άλλο ένα ελπιδοφόρο σημάδι ότι η νότια μπάρμπεκιου έχει πολλά ωραία χρόνια πριν από αυτήν.

Το πικνίκ θα βρίσκεται στο North Durham της Βόρειας Καρολίνας. Ο αγρότης, ο σεφ και ο μπάρμπεκιου ψάχνουν να ανοίξουν αργότερα αυτό το φθινόπωρο.