Les fosses: une introduction (2e partie)

Dans le premier volet de notre introduction au barbecue, nous avons examiné les fosses de barbecue ouvertes et fermées, dans lesquelles la viande est cuite à la chaleur directe. Nous sommes un peu plus fumeurs cette semaine en abordant le sujet en jetant un coup d’œil aux fumeurs offset ainsi qu’à la dernière génération de cuiseurs pour barbecue automatiques..

Fumeurs Offset

Lorsqu’il s’agit de compenser les trous, il s’agit de fumée et de chaleur indirecte. Les bûches fendues sont brûlées dans une boîte à feu située sur l’un des côtés de la grande chambre de cuisson et une cheminée du côté éloigné crée un courant d’air qui attire la chaleur et la fumée des bûches en combustion directement sur la viande en cours de cuisson. Les fumeurs à flux inversé, comme ceux fabriqués par Lang BBQ Smokers de Nahunta, en Géorgie, vont encore plus loin. La cheminée se trouve du même côté de la fosse que la chambre de combustion et la fumée s’échappe par le fond de la fosse. Elle est ramenée à l’avant et à l’extérieur de la cheminée..

 

Aaron Franklin, de Franklin Barbecue, et John Lewis, de La Barbecue, parmi les plus célèbres maîtres de la poitrine du Texas, fabriquent leurs propres fumeurs, les fabriquant à partir de vieux réservoirs de propane et ajoutant de hautes cheminées et des amortisseurs pour assurer un flux d’air puissant. Si vous voulez construire votre propre fumeur, Franklin propose des instructions détaillées dans son récent livre Franklin Barbecue: Manifesto du fumage de la viande (compétences de soudage requises)..

 

La chaleur et la fumée indirectes sont deux différences essentielles entre les fosses à ciel ouvert et le style plus ancien des fosses à ciel ouvert. Dans une cuisinière offset, la source de chaleur est extraite de la chambre de cuisson (d’où son nom), de sorte qu’il n’y a pas de chaleur directe qui irradie sur la viande. Étant donné que les bûches fendues sont brûlées directement dans la chambre de combustion d’une fosse offset, la chambre est remplie de beaucoup plus de fumée que dans les variétés à ciel ouvert, ce qui donne un barbecue plus fumé que celui cuit dans une fosse ouverte à braise. Les fosses excentrées sont vraiment des “fumeurs” au barbecue.

Cuisinières électriques ou à gaz

La cuisson dans des foyers de barbecue à l’ancienne nécessite beaucoup de travail: transporter des cordes de bois coûteux, rester debout toute la nuit à pelleter des braises dans des trous, transformer de grandes pièces de viande et surveiller les feux de graisse. Au fil des ans, toutes sortes d’esprits inventifs ont essayé d’alléger le fardeau et de permettre aux cuisiniers de barbecue de dormir un peu la nuit. Différents types de cuiseurs automatiques ont été utilisés depuis les années 1950 et ils ont parcouru un long chemin ces dernières années..

Les modèles qui ont été largement adoptés dans les restaurants dans les années 1970 n’étaient guère plus que des fours électriques ou à gaz: des étuis en acier inoxydable avec des grilles pour contenir la viande et un thermostat pour contrôler la chaleur afin que le cuisinier puisse «la régler et l’oublier». . ”Une poignée de copeaux de bois qui couvent sur une plaque de métal ou dans une petite chambre de combustion peut ajouter une touche de fumée, mais souvent la viande émerge avec un soupçon de chêne ou de noyer. Certaines de ces fosses à l’ancienne sont encore présentes, mais ce sont les soi-disant cuisinières à gaz fabriquées par des entreprises comme Southern Pride et Old Hickory. Ce sont de simples appareils sophistiqués: corps brillants en acier inoxydable, commandes thermostatiques, rôtissoires à moteur.

 

Bien que les brûleurs à gaz soient la principale source de chaleur, ces nouveaux puits brûlent du bois véritable à l’intérieur, des bûches de la taille d’un foyer, en fait. Quand vous en voyez un en action, vous réalisez qu’il possède une sorte de gros lance-flammes à essence qui envoie un jet de feu sur les bûches. Ce brûleur amène le four à la température désirée sur le thermostat, puis se déplace de haut en bas pour maintenir la chaleur constante, tandis que les bûches allumées (généralement 2 ou 3 seulement par session de cuisson) fournissent une grande quantité de fumée de chêne ou de caryer.

Cela peut sembler contre-intuitif, mais les cuisinières modernes à gaz créent souvent un produit final beaucoup plus fortement fumé qu’une fosse tout en bois, car la fumée des bûches en combustion est maintenue à l’intérieur du four et baignée de façon constante sur la viande avec des ventilateurs à convection . Les cuisinières Southern Pride disposent même d’un «système de cheminée Subthermic» de marque déposée pour assurer une «intensité de fumée maximale».

Brûleurs High-Tech

Les cuisinières électriques et à gaz suscitent encore beaucoup de débats parmi les amateurs de barbecue. Les puristes disent que ce n’est pas un vrai barbecue s’il n’est pas cuit sur tout le bois, tandis que les pragmatiques soulignent les bûches allumées dans les fosses à gaz et les nombreux avantages commerciaux apportés par la chaleur constante régulée par thermostat. Certaines conceptions de fosses tentent de combiner le meilleur des deux mondes, en fournissant des fosses de combustion 100% bois avec bon nombre des mêmes fonctionnalités de contrôle automatisé des versions à assistance gaz..

L’une des marques les plus populaires dans l’État de Lone Star (et, de plus en plus, dans l’ensemble du pays) est le fumeur de rôtisserie Oyler, fabriqué par J & R Manufacturing de Mesquite, au Texas. La cuisson de l’Oyler s’effectue uniquement en brûlant du bois dur, mais elle possède une rôtissoire motorisée en forme de grande roue qui maintient la viande en mouvement pendant sa cuisson. Un système de contrôle automatisé régule la quantité d’air fournie au bois en combustion, permettant au barbecue de cuire sans surveillance pendant 12 heures ou plus, tout en contrôlant la fumée et l’humidité..

Au fur et à mesure que l’industrie des restaurants barbecues évoluera, les cuisiniers innovants poursuivront leurs efforts pour améliorer les fosses à ciel ouvert et à briques fermées au départ de braises, à la recherche de ce mélange magique de chaleur, de fumée et de temps indispensable au bon barbecue. Nous laisserons aux partisans le soin de débattre de la réussite de chacun, mais ceci est clair: parmi les nombreux éléments qui déterminent la saveur finale du barbecue que nous mangeons, l’un des plus importants commence au tout début avec la conception. de la fosse sur laquelle il est cuit.