Upoznajte legendarnu tortašicu Andaluzija, Alabama
Niska zgrada nalazi se u sporednoj cesti u Andaluzija, Alabama, što je daleko daleko od bilo kojeg većeg grada. Vanjski je mali ukras, nema kapci, nema grmlja. Jednostavno je u svakom pogledu.
No, svaki put kad posjetitelji iz Atlante, New Yorka ili Londona otvore ulazna vrata u Dean’s Cake House, to je kao da otvori toploj peći. Zatvorili su oči prema valovitom slatkom zraku, a ponekad – ako je to prvi posjet – reći će: “Ovo mirisom poput kuhinje moje bake”.
To je najveći kompliment koji čuje Dean Jacobs. Njezina pekara je počast bivšoj južnoj baki, što je svjedočanstvo o vrsti djela na star način. I njezin tajni sastojak su same bake. Preko salona gdje posjetitelji mogu kupiti kolače, osoblje uglavnom sedamdesetogodišnjih dama radi preko zbirke zdjelica i žličica i glatkih špatava.
“To je jedina stvar koju imamo za nas”, rekao je Jacobs nedavno. “Ljudi znaju da pravu osobu čini svaki kolač. Možete ga kušati. “
I kupci se slažu. Iz njezine nepregledne zgrade Jacobs šalje stotine kolača dnevno u trgovine mješovitom robom diljem jugoistoka. Kada se isporučni kamion povlači na stražnju stranu pekare, meka glasovita dama po imenu Bonnie Holley baca palete kolača na vrata.
U svijetu prerađene i pakirane hrane, Jacobovi neučinkoviti, radni intenzivni sedlasti kolači dodiruju nešto ljudima koji su snažniji od okusa i teksture: sjećanja.
Prodaje slojeve mjesta i vremena. Ona kaže da nikada nije očekivala ništa od ovoga i još uvijek se bori da to shvati. Rijetko je otišla iz okruga Covington i prizna: “Još nisam vidio cijelu županiju.”
Ovaj dio Alabame nije jako romantično mjesto. Nema starih zidina, ni obala s hrasta. To je stari željeznički gradić u kojem ljudi rade jako, i to odgovara Deanu Jacobsu. Nakon Drugog svjetskog rata, njezin je otac došao kući da bi sudjelovao na farmi izvan Andaluzije. Obitelj je bila siromašna i nije imala automobile, pa su izleti u grad bili rijetki, a slatki sastojci bili su preskupi. Kao dijete, nikada nije ni okusila kolač. Ali jednom ili dvaput godišnje, na blagdane, obje njezine bake skupljale jaja, brašno i maslac i počele raditi.
Sada je 83 godine i još uvijek pamti miris cimeta i šećera. “Proveli bi cijeli dan na tortu, kuhali s tim starim drvenim peći”, kaže ona.
Kasnije je, kao mala majka, zaposlila posao u lokalnoj prodavaonici Delchamps u vrijeme kad su zaposlenici dobili dionice u tvrtki. Godinama je radila blagajnu, sve dok se u restoranu ne otvori mjesto. Tamo je 1994. godine jedan od njezinih suradnika došao s pričama o izletu iz države. “Dean, prodavali su kolače u trgovinama”, rekla joj je. “Trebala bi prodati torzu od mene.”
Napravila je jedan kolač i još jednu. Tada je prodala trgovinu mješovitom robom koju je štedjela desetljećima i – u dobi od 60 godina – započela je novi posao. Unajmila je neke dame iz trgovine, kupila malu zgradu južno od grada, pečila više kolača, a potom se preselila u veću zgradu. Ljudi su i dalje dolazili. Većina su nakon njezine čokoladne kolače, ali proširila je raspon kako bi uključio karamelu, kokos, limun i još mnogo toga.
Kolači sve podsjećaju na pekaru; oni se pojavljuju ravni, s malim ukrasom, ali su ispunjeni neočekivanom slatkošću i složenosti.
Zašto sedam slojeva, ipak?
“Tako je visoka moja torta od kolača”, kaže Jacobs, smijući se. “To je sve što mogu stići.”
Poziva svojeg osoblja od 17 ženskih “djevojaka”. Oni se udaljavaju od posla – jedan masti za prženje, jedan prelijte tijesto, jedan ih sklizne u pećnice i tako dalje – i oni se bune. Jacobs kaže da sada iznova zapošljava mladu osobu, ali objašnjava: “Oni jednostavno ne mogu to raditi. Misle da smo ovdje da pečemo nekoliko kolačića i odemo kući. Ali kolači su težak posao. “
Bake – većina njih sada su baka i velika pištolja, sat vremena po satu, stojeći ravno u pregače. Kada Pauline Phillips (koji nadgleda pečenje kad Jacobs ne može) okreće kolače iz njihovih vrućih tava kako bi se mogli ohladiti, ruke se kreću brzinom brzog boksača. Radila je u Dean’s Cake Houseu već 18 godina, a njezine sjajne srebrne kovrče ispituju ocjenu tlaka od četvornih centimetara za industrijsku mrežu za kosu.
Najglamurozniji posao pekara je zalijevanje kolača. Dame stajale su na malim stolcima za predenje s hrpom tankih, hladnih kolača s jedne strane i ogromnom zdjelom zaleđivanja na drugoj. Poput lončara koji bacaju porculan, grade vruće, visoki kolači, sloj po sloju.
Jacobs naziva procesom “naše uzbuđenje”. Ona kaže da su korporativni tipovi tijekom godina prolazili kroz savjet, kako bi se potres učinio učinkovitijim. Ali njihove su ideje dovele do loših kolača – poput prijedloga da bi, umjesto pečenja sedam indivualnih slojeva, trebala ispeći jedan visoki sloj, a zatim ga slomiti u sedam dijelova. Nije uspjelo, kaže ona. Sirovi rubovi nisu se držali krutosti kuhinje, i – još gore – jednostavno nisu okusili jer su apsorbirali glazuru.
Netko drugi je predložio da Jacobs zamijeni dame automatiziranom linijom za montažu. Mogla je napraviti mnogo više kolača i novac.
“I to bi okus poput stroj!”, Kaže ona.
Ona stoji u salonu, koji ima crno-bijeli podni pločnik i zid gotovih kolača, a gleda kako radi njezino osoblje. Nedavno je umro jedan od muževa dame, a Jacobs zna da će žena ovisiti o njezinu prihodu u pekarnici nakon što se vratila na posao. To je opasnost od zapošljavanja osoblja žena koje su pečene za generacije djece i unučadi.
“Ne, trebam mnogo djevojaka”, konačno kaže. “Znam da će jednog dana moja djeca preuzeti i oni mogu probati bržu rutu, i to je u redu. Ali ne sve dok sam živ.
A onda, ona, žena koja je dobro na putu, vraća se na posao.